易中新 罗林安 贺习耀

[摘           要]  當前，应用型本科烹调工艺学课程内容相对专科层次实质变化不大，教学模式单一，理实一体化实施效果不佳。按照应用型本科要求审视课程教学改革，需从内涵上进行课程改革，根据人才培养方案细化课程目标及定位，理论与实践并重。可以从课程目标、教学内容构建、教学方法和考核方法以及应对信息技术浪潮下的教学策略等方面采取具体措施。

[关    键   词]  应用型本科;烹调工艺学;教学改革

[中图分类号]  G642                 [文献标志码]  A              [文章编号]  2096-0602（2020）40-0056-02

烹调工艺学是烹饪与营养教育及相关专业开设的一门专业课程。从课程建设看，该课程因培养目标需要，由专科层次烹饪（调）工艺与营养专业烹调工艺学课程调整而来。其作为相关实践课程的重要支撑，在烹饪专业人才培养中起到不可替代的作用。在此背景下，探讨其课程教学改革，具有必要性和紧迫性。

一、烹调工艺学课程的教学现状分析

（一）专科烹调工艺学教学现状分析

1.教学内容选取有两种模式。自烹调工艺学开设以来，相关院校针对该课程已出版相应教材有10余本。从出版的教材及其对应教学内容看，专科烹调工艺学课程教学内容选取主要有两种模式。（1）按照烹调工艺流程阐述工艺，侧重从选料、初加工、切配、制熟、调味和装盘等方面开展教学。（2）按照岗位工作任务阐述工艺。在此体系下，授课内容按照厨房常见的岗位所需技能开展教学。

2.教学形式和手段相对成熟。在专科烹调工艺学课程教学实践中，大部分院校将其定位于纯理论课。也有部分院校设置为理实一体课程，采取“讲、演、练、评”“烹饪模块教学”“项目式教学”等教学方式[1][2]。教师将烹调工艺学和相关烹饪实践操作内容整合为一门课程，教师的教和学生的学、练同步进行，以达到理论与实践相融合的目的。

（二）本科烹调工艺学教学现状分析

本科烹调工艺学课程根植于专科烹调工艺学的内容和方法，沿用其基本框架，在理论方面加深了深度。

1.存在问题

（1）课程内容实质变化不大，教学效果不够理想。烹饪本科教学中烹饪工艺部分仍沿用专科模式，学时学分的分配左支右绌。[3]以武汉商学院烹调工艺学本科课程为例，课时安排相对有限，在规定学时学分内不能很好地达成教学目标和任务。

（2）教学模式单一，理实一体化实施效果不佳。该课程理论和实践结合性强，不能统一定义为理论、实践或理实一体课程。以理实一体课程为例，国内烹饪理实一体化教学有丰富的形式，但实质效果有待进一步提高。

2.寻求提高课程教学效果的解决之道

（1）从内涵上进行课程设计。改变烹饪本科至今仍然沿用专科相关教材与教法的现状，坚决避免理论与实践教学脱节的问题。[3]烹调工艺学课程设计要从对应用型本科烹饪专业人才内涵研究着眼，从对人才培养方案解读着手。

（2）探究学生心理，增强学生的学习动力。在当前课程教学中，一定程度上存在学习热情仍不高的情况。须找到本课程与专业发展的联系，增强学习动力。学生对基本烹调知识理论缺乏了解[4]，不利于课堂教学的开展。如何通过本课程引导学生正确看待烹饪、食品与将来职业生涯的关系，值得思考。

二、按照应用型本科要求审视烹调工艺学课程教学改革

随着应用型人才培养模式改革的不断推进，课程改革已成为应用型本科院校教学改革的核心。[5]

（一）按照应用型本科内涵确定课程思路

应用型人才在知识层面上注重应用性知识的掌握，在能力层面上注重适应能力与实践能力。[6]在烹调工艺学课程设计时，应体现出应用型本科的应用、职业元素、产学融合[7]等特点。具体来讲，应突出现代餐饮与相关食品加工业需求人才的能力素质，应随着行业发展新特点进行调整，同时考虑餐饮与食品行业融合、借鉴带来的行业变化要素。此外，课程设计应体现出“足够、扎实”的特点。[8]

（二）根据人才培养方案细化课程目标及定位

以武汉商学院2019级烹饪与营养教育人才培养方案为例，其人才培养目标为“培养适应现代餐饮与食品加工行业以及烹饪教育领域需要的从事餐饮产品工艺设计与质量控制、餐饮管理、烹饪与营养教育等工作的应用型高级专门人才。”将人才培养方案目标细化到课程中，思考该课程在人才培养目标中提供哪些支撑，并将其进行整合，也是该课程需要努力的方向。

（三）具体教学实践中，理论和实践并重

烹饪本科专业本身具有应用型本科的特质，强调将烹饪知识、技能与现代食品加工理论相结合。烹调工艺学理论与实践合成一门课程或分开开课均可，但要注意做好实践和理论课程的协调。教师在设计教学过程时要考虑学生对知识和技能的理解程度和具体授课安排。理论部分多采用课堂讨论和课后练习的形式，强化学生对课程内容的掌握。

三、应用型本科要求下烹调工艺学课程教学改革的措施

（一）确定课程标准

课程标准建设的内容主要包括课程目标和课程内容。[9]

1.确定课程目标。按照应用型本科内涵和人才培养方案的定位，烹调工艺学课程目标可表述为“烹调工艺学是一门运用现代烹饪工艺基础理论，以现代餐饮及食品加工业生产者的必需技能为主要研究对象，培养学生具有相关产品制作的能力和技能的科学。”

2.构建教学内容。教学内容构建上，按照烹调工艺流程，并考虑学生人才培养目标对应的岗位，不仅仅局限于餐饮企业，还应包含相关食品加工企业。在传统和现有教学内容基础上，增加相关食品企业烹调工艺和烹调工艺学实验等内容。前者主要包含团膳/大锅菜、生鲜/外卖食品、中央厨房和食品企业烹调工艺;后者主要包含初加工、切割组配、烹制、调和等工艺和烹调技法实验。

（二）教学方法和考核方法

1.教学方法上

烹调工艺学在传统教学方法实践上应做出一定有益的尝试。

（1）项目式教学法。通过引进项目教学模式，对课程教学方法重新设计，通过任务驱动方式，提高学生的学习兴趣。充分调动学生参与实践、解决问题的积极性，达到理论与实践相结合，以实现工学结合。[10]如在鲜活原料的初加工中，以草鱼的初加工为例，该项目内容包含去鳞腮、去内脏、分档取料，其理论知识点为草鱼的生理结构及特点，其实践要点为草鱼初加工手法;该项目可以扩展到其他鱼类的初加工。

（2）引入研究性学习法。和实训内容结合紧密的内容，可以在教学中引入研究性学习的理念，如在油炸肉丸制作的教学中采用教师讲解、演示，学生观摩;学生分组练习，教师指导;实训结果（产品）评价、分析;教师总结，学生完成实训（实验）报告;综合考核等环节进行。利用研究性学习增强烹饪实训课堂教学效果，在培养烹饪专业学生专业技能和创新能力方面大有可为。[11]

（3）综合性实践项目教学法。在教学中树立以生为本的烹饪专业教学理念，注重实践创新能力的培养。如教师可以让学生进行市场调研活动，结合当地消费者的品位、饮食偏好，设计相关的主题，制作与主题项契合的菜品。通过烹饪专业教学中加以创新和加工，让学生透彻理解烹饪专业方面的知识技能和手法。[12]又如积极倡导和运用以“探究、自主、合作”为特征的教学方式和方法，开展跨课程综合性实践教学项目。[13][14]这也是值得烹调工艺学借鉴的方法。

除此之外，问答启发式、练习与指导相结合、分组讨论加陈述、案例分析、行为导向教学法[15]和理实一体化教学法[1]等，均可考虑在烹调工艺学教学中采用。以上所述各种方法并非孤立存在，须结合所在地区、学校、专业、学情及具体课程内容等，视情况进行调整。

2.考核方法

在烹调工艺学传统考核方式中，注重期末考试成绩。存在学生平时学习动机不够，考试临时突击也能取得较好成绩的情况。在教学改革中，可以尝试过程考核与结果考核相结合。在成绩评定上注重平时的导向性和平时成绩构成的明确性，也能一定程度上调动学生学习的积极性。

（三）信息技术浪潮下的教学策略

除按传统要求做好教学设计外，在信息技术教育领域加速发展融合的背景下，将烹调工艺学改造成线上线下混合课程，意义重大且必须为之。须强调，利用信息技术和互联网思维开发课程，涉及课程平台、课程设计和运行诸多因素。互联网更大程度上是实现课程教学目标的手段。如何围绕课程教学目标组织课程内容，真正推动教学理念、教学方法、教学技术、教学方式、教学模式的变革更重要。借力信息技术，通过“翻转课堂”，将“知识传递”过程放在课堂外，课堂成为讨论问题和解决问题的地方[16]。部分内容根据实际情况，小组从实践操作中证实理论。课后在网络课程中完成作业，检验学生的学习效果。

参考文献：

[1]魏超强.烹饪工艺课程理实一体化教学模式探究[J].才智，2019（7）：155.

[2]杨茂纯.烹饪专业“一体化教学”模式的设计与实践[J].中国多媒体与网络教学学报（中旬刊），2018（11）：85-86.

[3]杨军.新烹饪视角下烹饪与营养教育创新发展探索[J].武汉商学院学报，2018，32（6）：88-91.

[4]万斌.网络环境下烹调工艺学课程教学设计探究[J].西部素质教育，2018，4（18）：151-152.

[5]陈新民.应用型本科的課程改革：培养目标、课程体系与教学方法[J].中国大学教学，2011（7）：27-30.

[6]顾永安.试论应用型本科院校教学质量标准制定的依据与要求[J].中国大学教学，2010（6）：12-16.

[7]陈小虎.“应用型本科教育”：内涵解析及其人才培养体系建构[J].江苏高教，2008（1）：86-88.

[8]李万木，谢明荣.应用型本科教育与普通本科和专科教育之比较[J].职业教育研究，2006（10）：20-21.

[9]李双美.应用型本科课程标准的建设：以大学物理为例[J].现代教育管理，2013（1）：72-75.

[10]胡志霞.项目教学法在高职中式烹调工艺学中的探索[J].河南农业，2012（12）：33-34.

[11]易中新，魏跃胜，李茂顺.传统烹饪实训课堂引入研究性学习的教学设计：以“油炸肉丸制作”教学为例[J].四川旅游学院学报，2016（1）：97-100.

[12]王小敏.实践创新策略在教学中的应用：以烹饪教学为例[J].吉林广播电视大学学报，2019（3）：131-132.

[13]曾翔云.《烹饪卫生学》课程综合性实践项目教学实例研究：以面包保质期的市场调查为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2018，15（1）：143-145.

[14]曾翔云.《烹饪卫生学》课程综合性实践教学项目实例设计与应用：以“全国食品安全宣传周活动宣传册的制作”为例[J].湖北经济学院学报（人文社会科学版），2017，14（11）：150-151，155.

[15]刘浩宇.应用型本科院校《食品营养学》课程教学方法探讨[J].教育教学论坛，2013（44）：94-96.

[16]崔震昆，姜宗伯，刘春香，等.翻转课堂在“烹调工艺学”课程教学中的应用[J].农产品加工，2019（8）：88-90，95.

编辑 武生智