张开屏,刘嘉琪，张慧敏,田建军

（1.内蒙）古商贸职业学院食品工程系，呼和浩特010070；2.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，呼和浩特010018

0 引 言

酸奶是以鲜乳或还原乳为主要原料，将乳离心净化后向其中添加蔗糖、稳定剂等辅料再经杀菌、冷却、乳酸菌发酵、罐装得到的一种发酵奶制品。1919年，艾萨克·卡拉索（Isaac Carasso）开始了生产含有微生物的酸奶[1]，其销量在欧美国家近100年一直处于领先地位，美国酸奶的产量从1990年的982.6亿磅增加到2015年的约4742.1亿磅[1-2]。

酸奶不但保留了牛奶的所有营养价值，相比牛奶而言它更容易被人体所消化和吸收，因为发酵过程会使其中的糖和蛋白质被分解成为小的分子，并且脂肪酸也会因为发酵的作用而增加，这些变化都会使得酸奶变得更容易消化和吸收[3]。同时酸奶发酵的乳酸菌具有抗氧化[4]、降胆固醇[5]、调节肠道菌群平衡[6]、抑菌[7-9]等很多健康功效而深受消费者喜爱。

为了避免酸奶在生产、销售过程中析出乳清、凝乳不结实等物理缺陷，在生产酸奶时，乳品企业通常在酸奶加工过程中适量的加入稳定剂，而稳定剂的不同组合对产品的稳定性影响比较明显[10-13]。

本试验采用单因和曲面优化试验，通过测定酸奶p H、酸度、黏度、持水力等指标，分析了果胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、瓜尔豆胶对酸奶品质特性的影响，确定3种稳定剂的最佳配比，从而为不同稳定剂单体进行复配提供了参考与依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 辅料

乳品菌种发酵剂YF-L812(丹麦科汉森有限公司)；……