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关山正西萍师，范黄大中学峰食品科学学院，山西 临汾 ）

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0 引言

山羊乳作为“奶中之王”，具有营养全面而且吸收效果好等特点。与牛乳相比，山羊乳的营养成分是与人类母乳最相近的一种天然奶[1]。山羊奶脂肪具有良好的乳化状态，脂肪球体积小，但相对表面积大，与肠道和胃内容物分泌的液体有较大的接触面积，更有利于人体的吸收。山羊奶的酸碱度呈中性，含有多种磷酸盐，具有较好的缓冲能力，对胃病患者有较好的疗效[2]。山羊奶含有较少的αs1-酪蛋白，占总蛋白质1%～3%；而且羊乳中β-乳球蛋白含量较牛乳低，食用羊奶或其制品非常安全，通常不会引发过敏反应[2]。

紫薯作为甘薯品种，除了具有较高的营养价值之外，尤其含有丰富的花青素和矿物质硒等物质[3-4]，有抗氧化、预防癌症和动脉硬化、降血压等重要的生理功能。目前，对关于紫薯的营养和保健方面的开发应用研究受到了许多学者的足够重视。

燕麦(Oats)中含有大量的亚油酸，它对动脉粥样化、高血压及冠心病有较好的预防效果。燕麦含有大量VB、VD、VE和叶酸，具有促进血液循环和减缓压力的作用，最重要的是燕麦中的粗纤维对人体健康有较好的保健效用，如对糖尿病和脂肪肝病人有防治作用[6]。添加到羊酸奶中增加制品的膳食纤维，促进人体的消化，方便各类人群饮用。

本研究将山羊乳、紫甘薯和燕麦的营养保健功能相结合，以紫甘薯、燕麦和羊乳为主要原料，加入乳酸菌等菌种发酵，开发出一种新型的具有保健功能的复合型羊酸乳，为紫甘薯燕麦的深加工提供了新方向，同时也丰富了酸奶的品种，具有很重要的实践应用价值。……