李元亭 窦君霞 李庆

摘要    以焯水香椿芽、新鲜香椿芽为试验材料，用盐酸萘乙二胺分光光度法测定不同储藏温度条件下香椿芽中亚硝酸盐含量。结果表明，香椿芽用开水焯过后其亚硝酸盐含量大幅降低，且腌渍8 d后，亚硝酸盐含量逐渐降低并趋于平稳，低温储存有利于亚硝酸盐含量的降低。

关键词    香椿芽;焯水;储藏温度;亚硝酸盐;盐酸萘乙二胺分光光度法

中图分类号    S644.4        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）20-0225-01                                                                                     開放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    Taking the scald and fresh Toona sinensis as test materials，the nitrite content in Toona sinensis under different storage temperature conditions was determined by using naphthalenediamine hydrochloride spectrophotometry.The results showed that the content of nitrite was greatly reduced after the buds were scalded，and the nitrite content gradually decreased and stabilized after pickling for 8 days.The low temperature storage was beneficial to the reduction of nitrite content.

Key words    Toona sinensis;scald;storage temperature;nitrite;naphthylamine hydrochloride spectrophotometry

香椿芽被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽[1]。香椿芽营养丰富，其嫩芽可做成各种菜肴。据分析，每100 g香椿头中含蛋白质9.8 g、钙143 mg、VC 115 mg、磷135 mg、胡萝卜素1.36 mg，远高于其他蔬菜;此外，铁、钾、镁及B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅[2]。香椿芽具有较高的药用价值，所含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的佳品。香椿芽做菜浓香鲜美，质脆多汁，成为医食同源的天然绿色保健食品。但是，香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜，摄入大量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白（Fe2+）变成正铁血红蛋白（Fe3+），引起组织缺氧，造成急性中毒;亚硝酸盐进入体内还可合成致癌物质亚硝胺造成慢性中毒[3]，近几年不乏有人采食香椿芽不当引起中毒的报道。本文研究香椿芽中亚硝酸盐的含量，以期指导人们合理采食，同时为香椿芽贮藏加工等提供参考。

1    材料与方法

1.1    试验材料

试验材料有香椿芽，10年树龄，采摘于泰安市岱岳区六郎坟香椿芽种植基地。

试验仪器有752型紫外光栅分光光度计、分析天平等。

1.2    试验设计

1.2.1    不同前处理方法。当日采摘新鲜香椿芽，取5 cm长嫩芽，用清水冲洗干净，分成2个处理：晾干处理（晾干）;开水焯50 s，淋干水分（焯水）。

1.2.2    不同储藏温度条件。晾干处理的香椿芽分成2份，分别放入2个干燥洁净的玻璃瓶，加入15%食盐溶液至没过香椿芽，加盖密封。一份室温（25 ℃）保存，另一份10 ℃保存。焯水处理的香椿芽分成2份，分别放入2个干燥洁净的玻璃瓶，加入15%食盐溶液至没过香椿芽，加盖密封。一份25 ℃保存，另一份10 ℃保存。

1.2.3    测定方法。从第2天开始测定其亚硝酸盐含量[3-5]。采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐含量。

2    结果与分析

2.1    25 ℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量比较

由表1可知，晾干处理亚硝酸盐含量为34.1 mg/kg，焯水处理亚硝酸盐的含量大幅度降低，为4.4 mg/kg，前者约是后者的8倍。从第2天开始，腌渍的2个香椿芽样品随时间变化亚硝酸盐含量变化都比较明显，样品中亚硝酸盐的含量在前4 d均逐渐升高，晾干处理亚硝酸盐含量在第4天达到峰值，焯水处理亚硝酸盐含量在第5天达到峰值，以后逐渐下降，第8天后含量趋于平稳。腌渍第4天晾干处理亚硝酸盐含量高达61.5 mg/kg，约是焯水处理亚硝酸盐含量（34.1 mg/kg）的2倍，且在第3天到第4天有突增的趋势，亚硝酸盐含量从40.1 mg/kg突增到61.5 mg/kg，增幅1.5倍;而后又迅速降低，从第4天到第5天亚硝酸盐含量突降，由61.5 mg/kg突降到38.5 mg/kg，此后降幅逐渐减少，直至平稳;至第9天，晾干处理亚硝酸盐含量降至18.2 mg/kg，为最高含量的0.3倍，是焯水处理亚硝酸盐含量的4.9倍;焯水处理第5天亚硝酸盐含量达到12.2 mg/kg，是第1天含量的2.8倍，至第6天突降至7.2 mg/kg，以后逐渐趋于平稳，第9天降至3.7 mg/kg，是最大值的0.3倍，同时比最初含量还要低，这说明随着时间的延迟，香椿芽样品中亚硝酸盐含量逐渐降解但幅度越来越小。2种香椿芽样品中亚硝酸盐含量的变化趋势随时间变化无明显差别，但焯水后香椿芽中亚硝酸盐含量出现峰值比新鲜香椿芽要晚，并且焯水后亚硝酸盐含量大幅降低。综合以上数据分析，2种香椿芽样品中亚硝酸盐含量在腌渍前后都有明显差别。

2.2    10 ℃贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量比较

由表2可知，10 ℃储藏2个香椿芽样品后，其亚硝酸盐含量变化趋势与25 ℃贮藏香椿芽样品基本一致，也是最初几天亚硝酸盐含量逐渐升高，以后出现明显下降趋势，至第8天基本达到平稳。但是，晾干处理亚硝酸盐含量出现峰值的时间比25 ℃延迟1 d，在第5天出现，且峰值比常温低，为58.4 mg/kg，是第1天亚硝酸盐含量的1.7倍，其原因可能是低温条件下硝酸盐还原酶活性降低，使硝酸盐还原为亚硝酸盐速度变慢;第5天到第6天亚硝酸盐含量突然下降，后下降幅度逐漸减少，直至平稳，第9天亚硝酸盐含量降至19.0 mg/kg。焯水处理亚硝酸盐含量也在第5天达到高峰，为10.8 mg/kg，是第1天含量的2.4倍，至第6天突降至6.4 mg/kg，后逐渐趋于平稳，第8天降至3.8 mg/kg，同时比最初含量要低，这说明随着时间延迟，香椿芽样品中亚硝酸盐含量逐渐降解但幅度越来越小。2种低温贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量变化趋势随时间变化无明显差别，但低温贮藏样品中亚硝酸盐含量比常温都低，且都在第5天出现峰值，焯水后亚硝酸盐含量大幅降低。综合来看，2种低温贮藏香椿芽样品中亚硝酸盐含量在腌渍前后都有明显差别。

3    结论与讨论

综上所述，焯水前后香椿芽中亚硝酸盐含量分别是34.1 mg/kg和4.4 mg/kg，变化非常明显，但用15%食盐水腌渍后，亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致，都是第2～3天快速升高，至第4～5天到达高峰，其中焯水后香椿芽中亚硝酸盐含量出现峰值拖后1 d。常温晾干香椿芽腌渍后第4天亚硝酸盐含量出现峰值，为61.5 mg/kg，约是未腌渍时的2倍;焯水后香椿芽腌渍后第5天亚硝酸盐含量出现峰值，为10.8 mg/kg，是腌渍前的2.4倍。10 ℃贮藏条件下，腌渍香椿芽样品中，亚硝酸盐含量的变化趋势基本一致，但峰值出现得比常温晚且低，晾干处理和焯水处理香椿芽中亚硝酸盐含量都在第5天出现峰值，其峰值分别为58.4 mg/kg和10.8 mg/kg，此后亚硝酸盐含量迅速降低，直到第8天后出现平稳。

可知，鲜香椿芽焯水前后亚硝酸盐含量明显不同，焯水后亚硝酸盐含量显著下降，是因为高温条件下椿芽中硝酸盐还原酶大部分变性失活，降低了硝酸盐还原为亚硝酸盐的可能[5];同时，低温贮藏腌渍中的香椿芽样品，会使其中亚硝酸盐的含量明显下降，而且使亚硝酸盐含量出现峰值向后延迟，原因是低温条件下硝酸盐还原酶活性降低，还原速度降低[5]。但不论如何处理，腌渍8～9 d后的香椿芽中亚硝酸盐含量较低，通常低于国家安全标准，以后趋于平稳。因此，建议食用鲜香椿芽时，一是要焯水后食用[6-7]，二是腌渍9 d以后再食用比较安全。本次试验用15%食盐水进行腌渍，10 ℃贮藏，至于用其他浓度的食盐水腌渍以及其他低温贮藏后亚硝酸盐含量变化的情况有待于进一步的研究和讨论。

4    参考文献

[1] 周山涛.果品蔬菜加工学[M].北京：中国农业出版社，1999.

[2] 宁正祥.新鲜果蔬保健作用的探讨[J].营养学报，1992，14（3）：260-265.

[3] 胡洪禄，王彬.生物化学[M].北京：中国农业出版社，2008.

[4] 徐风岚.无机与分析化学[M].北京：中国农业出版社，2008.

[5] 周光理.食品分析与检验[M].北京：化学工业出版社，2007.

[6] 陈民生.植物生长与环境[M].济南：山东科学技术出版社，2007.

[7] 果品储藏加工实验实习指导[M].北京：中国农业出版社，1985.