阮光锋

最近有媒体报道，扬州一家三口因为经常吃剩饭剩菜得了癌症，原因是剩饭剩菜中含有亚硝酸盐。这让很多人对剩饭剩菜感到恐惧。那么亚硝酸盐是什么？吃剩饭剩菜真的会得癌症吗？平时的剩饭剩菜还能吃吗？

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影，常见的有亚硝酸钠和亚硝酸钾。亚硝酸盐有一定的急性毒性，但对于正常的成年人来说，只要我们不是直接拿它当盐吃，基本不会达到中毒剂量。亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

其实，亚硝酸盐的可怕之处在于它的慢性毒性。亚硝酸盐与蛋白质的分解产物在酸性条件下易生成亚硝胺类物质，亚硝胺是被公认的致癌物。而我们胃中的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成。所以，亚硝酸盐的确会增加人们罹患癌症的风险。

剩饭剩菜中的亚硝酸盐会致癌吗？

剩饭剩菜中的亚硝酸盐是否会致癌主要看“剂量”，也就是說得看吃了多少。一般来说，不经常吃剩饭剩菜的话，不会达到有害剂量。

有研究测定发现，如果刚做好的菜放在冰箱里不翻动，次日的亚硝酸盐仅从3mg/kg升高到7mg/kg。要知道，我们喜欢吃的合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量是30mg/kg，含量比剩饭剩菜高很多，所以，正常来说，剩饭剩菜中的亚硝酸盐并不会对我们的健康产生危害。

而且，癌症产生的原因是很复杂的，“吃剩饭剩菜就会得癌症”的认识有点片面。……