陈日益

香椿芽是香椿树在春天长出的嫩芽，又称香椿、香椿头、香椿尖等，素有“树上青菜”的美誉。香椿芽分为紫香椿和绿香椿，入菜芳香馥郁，风味独特，是只有春季才能吃到的限时美味。

香椿芽不仅风味独特、诱人食欲，而且所含营养素较为丰富。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维外，香椿芽还含有较丰富的维生素E、胡萝卜素，以及钾、钙、镁、铁、铜、锰、锌、硒等多种矿物质。香椿芽中的钾、钙、镁元素和B族维生素的含量在蔬菜中名列前茅。每100克香椿芽中，含蛋白质9.1克，为群蔬之冠，其所含的人体必需氨基酸种类多、含量高、配比合理。

香椿芽含香椿素等挥发性芳香族有机物，不仅具有独特的芳香气味，而且有助健脾开胃、增加食欲，是春天滋养脾胃的保健佳蔬。

香椿芽中的维生素E和类性激素物质，有抗氧化、抗衰老等作用。此外，香椿芽还含有丰富的多酚类抗氧化成分。这类物质具有消除体内氧自由基、调节血脂、保护动脉等功能。

香椿芽含丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有很好的保护皮肤的作用。

古人很早便认为食用香椿芽可以防病，我国民间素有“春食香椿，不染杂病”的说法。祖国传统医学认为：香椿芽味苦性寒，入肺、胃、大肠三经，有清热解毒、祛风除湿、涩肠止泻等功效，可用于久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、目赤肿痛等病症。现代医学研究发现：香椿叶的煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等细菌有明显的抑制作用。香椿嫩叶的萃取液对降血糖有很好的疗效，且不会引发低血糖。

香椿芽以谷雨前采摘的质量最好，应吃早、吃鲜、吃嫩。过了谷雨，香椿芽所含的膳食纤维增多，营养价值和口味会有所下降。在海拔高的地区，香椿发芽稍晚一些，但也要在适当时机采摘。通常香椿芽长度为6～10厘米时最美味。如到菜市场选购，应挑选叶片有光泽、茎短壮肥嫩、香味浓厚、无老枝叶的香椿芽。

香椿芽吃法很多，可制成各种美味佳肴。根据不同地域的饮食特点，个人的口味爱好、饮食习惯，可以变幻出不同的美味。最常见的吃法有凉拌香椿芽、香椿芽拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋、香椿芽拌鸡丝、油炸椿芽鱼等特色菜式。也可将香椿芽捣烂加盐搅拌制成香椿糊，再浇上辣椒油，制成香辣可口的凉菜。此外，香椿芽中的谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味氨基酸含量很高，故作调味用也很适宜。将香椿芽与大蒜一起捣烂成糊状，加适量盐、香油、酱油，适量凉白开水，做成香椿蒜汁，用其拌浇面条，味道别具一格。

香椿在生长的过程中会吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应，产生硝酸盐。因此，香椿芽食用前应焯烫1分钟左右，降低亚硝酸盐的含量。尽管如此，吃香椿芽也要注意适量，成年人每天以100克以内为宜。过敏性体质者应慎吃香椿芽。

香椿芽、粳米各100克。香椿洗净、焯水，切碎备用。粳米洗后加水适量，水烧开后小火熬至八成熟，放入香椿芽继续熬至菜熟粥成，用盐调味即成，可作早餐食用。

清熱、解毒、祛风，尤宜于痔疮、痢疾、肠炎等患者食用。

香椿芽100克，豆腐500克。豆腐切块后用开水焯烫，沥干水，切小丁。香椿芽洗净、焯水、切末，放大碗内，加适量盐、香油，与豆腐丁拌匀即可，佐餐食用。

润肤明目、益气和中、生津润燥，尤宜于心烦口渴、口舌生疮、目赤肿痛等病症。

香椿芽250克，鸡蛋3枚。香椿芽洗净、焯水、切碎，鸡蛋打散。油锅烧热，倒入鸡蛋略炒，放入香椿芽炒匀，加盐调味即成，佐餐食用。

滋阴润燥、健脾开胃，适合食欲不振、营养不良的人群食用。

香椿芽250克，里脊肉100克。香椿芽洗净、焯水后切段。将里脊切丝，以料酒、老抽腌制30分钟，入锅滑炒断生，放入香椿芽略煸炒，放少许生抽即可，佐餐食用。

清利湿热、宽肠通便。

香椿芽100克，面粉200克，鸡蛋2枚，葱花少许。香椿芽洗净，焯水后切末。面粉调糊，加入鸡蛋、葱花和香椿芽拌匀。平底锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊薄，煎至两面变黄即成，可作点心或佐餐。

健胃理气、滋阴润燥，尤宜于体虚、食欲不佳、四肢倦怠、大便不畅等病症。

香椿芽250克，春笋200克。春笋切丝后与香椿芽分别焯水，将香椿芽切小段。热油锅倒入春笋翻炒，加少量酱油，将熟时放香椿芽炒匀，用盐调味即可，佐餐食用。

清热解毒、利湿化痰，尤宜于肺热咳嗽、胃热不适等病症。