阮光锋

近日，某地一小女孩在食用自家腌制的泡菜后，出现中毒症状，经诊断为亚硝酸盐中毒。女孩被送到医院时嘴唇發紫，有明显缺氧症状，还好经治疗脱离生命危险。下面就来说说腌菜里的“营养门道”。

亚硝酸盐会引起缺氧

亚硝酸盐的毒性，主要在于它能把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致发绀。通常认为成年人一次摄入200毫克以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。

不过，儿童的风险会更大一些。儿童的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统没有发育成熟，接触亚硝酸盐更易患上高铁血红蛋白血症。

腌菜中为何会有亚硝酸盐？

蔬菜本身含有大量硝酸盐，在腌制过程中会被细菌转化成亚硝酸盐。

蔬菜生长过程中会吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在植物体内转化成硝酸盐，然后在腌制过程中，硝酸盐又会被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。

腌菜中亚硝酸盐的含量有一个先升高后降低的变化过程。对普通腌菜来说，开始腌制的时候，亚硝酸盐含量会不断上升，这是因为蔬菜中含有的硝酸盐被细菌中的硝酸还原酶转变成了亚硝酸盐。在亚硝酸盐峰值时，含量为每千克100毫克以上。所以，峰值期的腌菜，其中的亚硝酸盐含量会很高，可能达到使人生病的水平，这时千万不要吃，更不要给儿童吃。

另外，腌菜产生多少亚硝酸盐跟发酵菌也有很大关系。研究发现，如果发酵时用的是纯醋酸细菌或者纯乳酸细菌，就不会导致产生很多亚硝酸盐，因为这些细菌活动几乎不产生亚硝酸盐。但很多人自制腌菜时，并没有纯菌种发酵的条件，腌菜难免被杂菌污染，更容易产生亚硝酸盐。

不过，这并不意味着腌菜都不能吃。实际上，腌菜中的亚硝酸盐含量也不一定都会超标。

其实，在腌制过程中，腌菜中的亚硝酸盐也会逐渐自然消失。过了峰值期，腌菜中的亚硝酸盐就会慢慢地减少。在峰值期的腌菜，亚硝酸盐含量高，不宜食用。但过了峰值期，亚硝酸盐降低后，就可以吃了。

一般来说，温度高而盐浓度低的时候，亚硝酸盐的峰值出现就比较早;反之温度低而盐量大的时候，峰值出现就比较晚。但从目前来看，到了20天之后，腌菜都会达到安全水平，这时候再吃就比较安全了。所以为了谨慎起见，建议大家至少腌制20天再吃，腌制一个月以上的腌菜就更可以放心地吃了。