高育哲　肖志刚　刘璇　段玉敏　霍金杰　江睿生

摘 要：植物拉丝蛋白具有营养价值高、生产成本低、加工工艺简单、应用范围广等优势，在食品工业中具有良好的应用前景。本文综述了植物拉丝蛋白的特点、应用及产业化现状。

关键词：植物拉丝蛋白;应用;产业化现状

Abstract：Vegetable texturized fiber protein has high nutritional value， low cost， simple production process and wide range of application， thus it has a good application prospect in food industry. In this paper， it reviews the characteristics， application and industry status of vegetable texturized fiber protein.

Key words：Plant drawing protein; Appliance; Industry status

中图分类号：TS201.21

植物拉丝蛋白是以植物蛋白质为主要基料，经特殊的加工工艺，形成的具有纤维状态，类似肉类质感的蛋白质。植物拉丝蛋白产品通常是干燥的浅黄色的固体，其中水分含量约10%，如果将其放到水里浸泡几分钟，就会蓬松起来，类似半熟的瘦肉。植物拉丝蛋白在食品加工中的主要优势为营养价值高，生产加工的成本低，制作工艺简单，应用范围广，安全系数高。另外，植物拉丝蛋白不仅能够提高食品中蛋白质含量，还能够增强食品的色、香、味，促进颗粒完整性，在食品加工中可作为肉类的替代物，有效降低成本，提高产品的营养价值，近年来植物拉丝蛋白被广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品。

1 植物拉丝蛋白的特点

1.1 营养价值高

植物拉丝蛋白产品的主要原料是花生、大豆、小麦、豌豆等植物蛋白，采用独特的植物拉丝蛋白生产加工工艺制成类似于肉类质地和口感的纤维状蛋白产品，不仅耐煮、有类似肉的嚼劲，而且易于调味，可生产成品种多样的食品，更重要的是植物拉丝蛋白具有蛋白质含量高、脂肪含量低、几乎不含胆固醇和嘌呤等物质的特点。……