刘寒，钱磊，张志军，张业尼，*

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市林业果树研究所，天津300384；3.农业部农产品贮藏保鲜重点实验室，天津300384）

中国作为世界渔业大国，具有淡水养殖规模大、水产品消费市场容量大等特点。2016年我国水产品总产量达6 900 万吨，比上年增长3.0%[1]。根据统计数据显示，我国水产品产量仍呈现逐年上升趋势。

水产品富含水分、蛋白质以及多种不饱和脂肪酸，极易受到外界环境影响而发生腐败变质[2]。目前，用于水产品贮存的技术包括热处理、化学防腐剂、气调包装或冷藏，但是，这些技术并不能完全防止腐败菌滋生。此外，消费者对水产品的质量要求越来越高，在保证高品质的同时也需要维持较低的加工水平。近年来，腌制、熏制和制造海鲜罐头等传统工艺已经减少，水产品保鲜多采用低盐、低加热处理和在真空或气调下包装，但是，这些工艺使食品安全没有保障，增加了食源性疾病爆发的可能[3]。

生物保鲜剂安全无毒、来源广泛，在保持食品原有风味和营养成分的基础上，能够有效抑制或杀灭有害菌，越来越受到人们的重视。在此介绍了生物保鲜剂的作用机理，对其在水产品保鲜上的研究现状进行了综述，探讨了生物保鲜技术存在的问题和未来发展方向。

1 生物保鲜剂及作用机理

生物保鲜剂是指从动物、植物、微生物中提取或者运用生物工程技术获得的具有保鲜效果的试剂，按来源分为植物类保鲜剂、动物类保鲜剂与微生物类保鲜剂[4]。……