黄鑫，唐红梅，唐青莲，刘阳，*，邓静

（1.四川旅游学院，四川成都610100；2.四川理工学院，四川自贡643000）

大头菜又名根用芥菜、辣疙瘩、诸葛菜[1]，广泛种植于中国西部地区。它富含维生素、膳食纤维和大量的微量元素、糖类、蛋白质等[2]，可促进结肠蠕动，防止便秘[3]。大头菜皮厚，肉质致密坚实，水分少且具有强烈的辛辣味和少许苦味，不宜生吃，因此，多通过腌制进行加工食用[4]。腌制大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌制等工序加工而成，经60 d～90 d发酵后成熟[5]。大头菜经腌制加工后，组织脆爽、风味独特、营养丰富，深受消费者欢迎[6]。目前，对大头菜的研究主要集中于挥发性风味物质[7]、工艺[8]、乳酸菌[9]等方面，但对发酵过程中生香酵母的研究较少。

生香酵母是一类能够代谢产生香气成分的酵母菌的总称，发酵过程中除参与醛缩醇类、含硫化合物等香气成分的生成外，还一定程度地参与氨基酸和有机酸类的生成，因此能显著增加食品的香气成分[10]。目前，对生香酵母的研究应用较多，但主要集中在酒类[11]、调味品[12]、面制品[13]及其特性研究上。Jie Feng 等[14]从酱油中分离出一株嗜盐生香酵母（Candida etchellsii），利用高效液相技术与气质联用技术对酵母产生的有机酸、氨基酸、挥发性风味物质进行了分析。A Cadière 等[15]采用一种以葡萄糖酸酯为唯一碳源的自适应进化策略，获得了具有改良特性的葡萄酒酵母。

本试验从腌制大头菜的发酵液中筛选生香酵母，通过形态学、生理生化试验及18S rDNA 对菌株进行分类鉴定，为生香酵母在大头菜中的研究与应用提供理论基础。……