曾习文 李莎

摘 要：本文以两种不同酿造工艺的陈醋为研究对象，采用固相微萃取法对样品进行预处理，结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性定量分析。结果表明，两种陈醋中共分析出37种挥发性成分，其中李锦记陈醋25种，长康陈醋27种，且两者有15种相同挥发性成分。对挥发性成分进一步整理分析后发现，采取液态发酵工艺酿造的长康陈醋的挥发性成分相对集中，固态发酵工艺酿造的李锦记陈醋则呈现多风味特征。

关键词：陈醋 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分

陈醋是我国北方著名的食醋之一，其以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。国标《酿造食醋》[1]中按发酵工艺的不同将发酵醋分为两类，即固态发酵食醋与液态发酵食醋。对食醋中风味物质的检测方法有感官品評法[2]、理化检验法[3]、气相色谱-质谱法[4-7]、液相色谱法[8-9]等，但以上方法均只是对某一种食醋进行单独测定，鲜有对不同食醋的比较检测，也未对不同食醋之间的风味指标进行分析整理。因此，找出不同发酵工艺之间酿造醋的不同风味指标具有较大现实意义。

本文针对两种不同发酵工艺的陈醋，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行分析，并对数据进行整理分析，将检测到的挥发性成分分成醇类、酯类、醛类、酮类、酚类、酸类、其他类7大类指标进行比较，初步找出不同发酵工艺陈醋之间的区别。……