柴诗语，郭静，马瑞瑞，孟根其其格，陈霞

（内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室，农业部奶制品加工重点实验室，呼和浩特010018）

0 引 言

1915年，FrederickW.Twort发现噬菌体病毒具有吞噬细菌的能力。其作用机理是将自身遗传物质注入宿主细胞内，通过控制细胞代谢破坏细菌，达到致死细菌的目的[1]。自然界中噬菌体分布很广，在土壤、地表水、食物、动物和植物等环境均可找到[2]。噬菌体的存在是发酵食品工业面临最大的威胁之一，如何控制噬菌体侵染是食品发酵工业一直试图解决的难题。

发酵作为食品保藏的主要方法之一，在赋予食品特殊风味物质的同时丰富营养物质。发酵过程若发生噬菌体污染，会降低发酵剂活力，致产品发酵时间延迟、酸度降低和发酵活力下降等，甚至造成发酵失败。特别是在乳制品等产品生产中，噬菌体污染是导致发酵异常的主要原因[3-4]。以酸奶为例，噬菌体污染后可观察到糖消耗逐步减慢，pH值变化异常，产气量减少，发酵稀薄，使乳酸菌数降低。噬菌体有多种侵入渠道，如原料乳、细菌培养物、空气和设备等。噬菌体的生存、生长繁殖离不开寄主菌体，并有高度特异性[3]。发酵过程中可通过测定宿主特异性、溶菌斑形成能力和电镜观察等方式检测是否发生噬菌体污染[5]。常见灭活噬菌体方法有：高温、加压、紫外线和消毒剂等。近年来关于灭活噬菌体的研究报道较多，为此本文将具有应用潜力的灭活方法及研究进展进行梳理讨论。……