,, ,,长湖

(中国海洋大学食品科学与工程学院,食品科学与人类健康实验室,山东青岛 266003)

鲅鱼又名蓝点马鲛,主要分布于北太平洋西部,我国渤海、黄海、东海是主要产地,为北方经济鱼类之一。腌制鲅鱼是我国沿海地区最具代表性的咸干鱼制品,即以鲜(冻)鱼肉为主要原料,采用食盐腌制工艺和干燥工艺加工而成的传统水产品[1],具有独特的风味,深受消费者欢迎。

挥发性风味是评价咸干鱼制品品质优劣的重要指标之一,电子鼻(electronic nose)作为一种新型人工智能嗅觉装置,灵敏度高、操作简单、携带方便,它测量的数据与人类的感官评价相关性好[2]，并且能对样品的整体风味成分进行区分,但不能对风味物质进行定性定量分析。固相微萃取-气相色谱-质谱联用测定法(SPME-GC-MS)能检测食品中挥发性物质的种类和含量,与电子鼻技术进行联用能对食品中的挥发性风味物质进行分析。例如王霞等[3]利用电子鼻与SPME-GC-MS技术分析了加热后黄鳍金枪鱼的特征气味成分。有研究表明,醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、酸类、胺类、含氮含氧化合物等的相互作用形成咸鱼风味[4]。不同咸鱼其主体风味成分不同,杨锡洪等[5]研究表明3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁醛是金丝鱼的特征香气成分,己醛、辛醛、壬醛、庚醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸带鱼的主要风味成分。李来好等[5]研究了咸鱼的特征香气,刘胜男等[6]研究了利用电子鼻技术能够较好地区分部分不同地区的咸鲅鱼样品的香气。……