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(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

牛排作为牛肉深加工产品的一种,是西餐中较为常见的食物之一,其凭借着独特的风味和丰富的营养价值,在国内外消费市场中占有一席之地。嫩度、多汁性和风味是影响牛排品质特性和消费者重复购买的主要因素[1-2],随着消费者对牛排风味和食用品质需求的不断提高,通过优化牛排加工工艺以及添加调理汁液等手段,从根本上解决牛排熟制后过老过硬的问题显得尤为重要。

为解决传统牛排煎制后肉汁流失率高、肉质干硬的问题,可将洋葱汁注入牛排制品中。洋葱汁液丰富,添加到牛排中可提高牛排多汁性,改善其嫩度。此外,洋葱汁含有多种黄酮类化合物,能够起到抗氧化及清除自由基的作用[3-5],可有效延长牛排的贮藏期。但洋葱汁预制牛排在静置腌制的过程中,洋葱汁会从牛排中渗出,无法充分发挥洋葱汁的作用。若在牛排腌制过程中配合滚揉技术,利用物理冲击的原理,让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,达到按摩、腌渍原料肉的作用。滚揉过程迫使肌原纤维松弛断裂,肌肉组织变得疏松柔软,促进洋葱汁液的均匀渗透和盐溶性蛋白的渗出,提高产品弹性、嫩度和出品率[6-8]。当前多数研究集中于洋葱对猪肉及猪肉制品工艺及机理的探究中,针对于牛肉及牛肉制品中洋葱汁的添加,以及在此基础上为提高牛排嫩度和口感所进行的工艺优化还鲜有报道。

本实验选用洋葱汁作为天然抗氧化剂添加到牛排中,配合滚揉技术对牛排进行腌制,确定最佳洋葱汁添加量及最适滚揉时间,解决了常规牛排熟制后汁液匮乏、肉质偏硬的问题。……