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(贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550000)

蒜薹为大蒜(AlliumsativumL.)的花茎,富含维生素C等营养物质[1-2],烹饪后味道鲜美,深受消费者喜爱,是中式烹饪中常用的植物性原料[3]。据我国传统饮食习惯,多数蔬菜需经过烹饪后食用,而烹饪过程通常伴随着食品的品质变化。成黎等[4]提出，蔬菜的品质可分为营养品质和感官品质。其中,蔬菜营养品质主要是维生素C等热敏性维生素[5];颜色属于外部感官品质,其变化可以反映消费者对烹饪产品最直观的感受以及指示蔬菜中热敏性维生素保留率;而水分含量直接影响菜肴的口感和嫩度等内部感官品质,也是烹饪中应考虑的重要因素。同时,邓力[6]提出蔬菜烹饪过程的过热品质,即营养成分的过度损失、失去菜肴应有的良好色泽、口感上因水分的过度流失而变得松软等。

烹饪成熟值理论[6-9]认为，动力学是联系传递过程与烹饪品质的纽带,提出了表征烹饪有益品质和不良品质的动力学函数——成熟值和过热值。获得品质动力学参数是烹饪热处理的工艺分析、评价和优化所必须的基础条件。z值为引起食品品质的D值变化一个对数周期(90%)所需改变的温度(℃),D值为某一食品品质变化一个对数周期所需的时间(min)[10],邓力[11]表明,当成熟和过热品质的z值存在差异时,烹饪工艺存在优化空间。李文馨[12]对蒜薹进行了成熟品质因子的相关动力学研究,得到蒜薹成熟品质因子的z值为30 ℃,但相应过热品质因子的动力学参数尚未确定。……