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(北京农业职业学院食品与生物工程系,北京 102442)

谷子(Setariaitalica)是禾本科狗尾草属,在我国种植已有七千多年的历史,是我国、日本、南亚和中欧一些地区的重要粮食作物[1]。据FAO数据统计,近五年来我国谷子产量逐年上升,2014年总产量为234.47万吨,位居世界第三[2]。谷子脱壳后称为小米,小米营养价值丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及矿物质等人体所必需的营养物质;同时具有易消化、养胃健脾、助睡眠、催乳补身之功效,深受产妇、婴儿及老人的喜爱[3]。

小米的主要可食部分是淀粉,含量在60%左右,淀粉的结构与性质直接影响小米的食用品质和加工品质[4]。研究表明,直链淀粉及支链淀粉的含量及比例、糊化温度和胶稠度是影响谷物蒸煮品质及食味品质的主要指标[5-6]。我国谷子品种资源丰富,1990年《中国谷子品种资源目录》中已录入20560份。刘成等[6]和杨斌等[7]分别分析了河北省9个谷子品种和陕西省谷子品种的淀粉含量、直链淀粉含量、透明度、糊化特性、颗粒形态及粒径大小、碘蓝值、冻融稳定性、溶解度与膨胀度、凝沉特性等品质特性,发现不同品种谷子淀粉品质特性差异显著。小米淀粉的品质特性众多,各品质在不同品种间差异显著[8],直接影响其在加工中的应用[9]。因此,对不同品种谷子淀粉品质特性进行综合分析,对于选育新品种和合理的食品加工具有重要的意义。

目前,基于主成分分析的综合性评价分析方法在食品质量评价方面成为了热点,王丽[10-11]分别采用主成分分析法对甘薯和马铃薯面条进行分析,并对比了二者的品质评价指标及不同品种品质特性之间的差异。……