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(1.福建农林大学园艺学院,福建福州 350002; 2.福建农林大学茶叶研究所,福建福州 350002;3.福建省茶学重点实验室,福建福州 350002)

乌龙茶起源于福建省,作为中国的特种茶类之一,制茶历史悠久[1-2]。根据地区不同划分为福建省、广东省、台湾省三个主产区,其中以福建省产区最为突出[3],福建乌龙茶又分为闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类[4]。颗粒形乌龙茶是闽南乌龙茶的典形特征,其外形呈颗粒状,紧结重实,色泽砂绿,被形象地比喻为“蜻蜓头、青蛙腿”,其独特的外形与造型过程直接相关[5]。颗粒形乌龙茶造型关键是基于制叶的柔软性、塑性和弹性的力学特性，利用揉搓挤压扭转力配合烘焙工序,塑造出卷曲紧实的外形特点[6]。

造型是颗粒形乌龙茶加工环节中的重要一环,也是阻碍乌龙茶连续化生产的主要瓶颈[7]。传统人工包揉为布包蹂蹍-解块-再布包蹂蹍,多次循环反复,左右脚交替,一边蹂踏茶叶,一边向后碾转,使茶布包上下左右滚动,布巾内的茶叶受到搓揉力和压力的综合作用[8];乌龙茶机械包揉工艺仍延用人工包揉的原理,凸棱立辊自转和棱骨揉盘旋转均对茶包产生搓揉力,速包机立辊的侧向运动和平板机揉盘的下降运动对茶包产生压力[9-10]。无论人工包揉还是机械包揉,皆服从搓揉力与压力等综合作用使茶叶产生褶叠-紧条-卷曲-颗粒的形变规律,造型后的茶叶体积缩小5～8倍;近年出现的乌龙茶、红绿茶油压机快速造型工艺,则是服从各向压力使茶叶产生褶叠-紧条-弯曲-颗粒的形变规律,反复多次的造型-松包-造型,促使片状茶叶形成颗粒状。……