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(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心, 农业部果蔬加工重点开放实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 100083; 2.新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所,新疆乌鲁木齐 830091; 3.山东飞达生物科技有限公司,山东德州 253600)

辣椒(CapsicumannuumL)属于茄科,是一种药食两用的植物[1]。辣椒原产于墨西哥,后传入我国广泛种植,作为蔬菜及调味品深受消费者的喜爱[2-3]。据统计,目前我国辣椒种植面积超过2000万亩,占全世界辣椒面积的35%;辣椒总产量2800万吨,占世界辣椒总产量的46%;每年有超过700亿元的产值,占世界蔬菜总产值的16.67%,辣椒产业已经成为最大蔬菜产业之一[4]。辣椒具有丰富的营养价值[5],主要由辣椒果肉和辣椒籽组成,用于生产干辣椒、辣椒酱、辣椒粉,提取辣椒红色素、辣椒油树脂等产品;辣椒籽占辣椒干重的30%～60%,成为辣椒加工过程的主要副产物[6]。辣椒籽含有丰富的膳食纤维、脂肪、蛋白质和矿物质,还含有维生素E、辣椒碱等物质,具有较好的开发利用价值[7]。

近年来,随着我国辣椒加工业的快速发展,产生了大量的辣椒籽,目前少部分辣椒籽作为动物饲料,但大部分未经有效利用而被当作废弃物处理,造成环境污染和资源浪费[8]。辣椒籽产量较多、价格低廉、容易获取,但和南瓜籽、石榴籽等副产物相比,研究尚且不足[9]。因此,研究辣椒籽的成分与提取、化学生物特性及应用,并思考如何进行高值化开发实现“变废为宝”,对于提高产品附加值、经济利益和社会利益具有重要意义。……