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(1.中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛 266071; 2.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 3.青岛益和兴食品有限公司,山东青岛 266000)

鲅鱼(Scomberomorusniphoniu),学名蓝点马鲛,属于鲈形目鲅科,体长而侧扁,呈纺锤形,主要分布于北太平洋西部,是我国重要的经济鱼类之一。由于捕捞的季节性,目前市面上销售的新鲜鲅鱼主要集中在每年的春汛和秋汛期间,多数鲅鱼以冻品形式销售,尤其是内陆市场[1-2]。虽然冻结温度对鲅鱼新鲜度会产生一定影响,但不同冻结温度对鲅鱼的理化、感官等指标的影响,以及如何建立一种快速有效的区分方法等方面的研究鲜有报道。

电子鼻也称人工嗅觉系统,是多个传感器组成的网络,用来识别、检测和分析复杂嗅味和挥发性化学成分的模仿生物嗅觉智能仪器,具有检测范围广,检测速度快,前处理简单方便等优点[3]。水产品的挥发性成分复杂,是新鲜度的一个重要指标,决定了人们对水产品的可接受程度[4]。近年来,电子鼻因其在挥发性物质检测上的独特优势,在水产品的品质评价中也得到广泛应用。卞瑞姣等[5]研究了电子鼻与秋刀鱼鲜度等级的相关联系,为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考。Hui等[6]利用电子鼻技术建立了草鱼在4 ℃储藏过程中的品质变化预测模型。利用电子鼻检测技术,可以更好地反应出冻结方式对鲅鱼挥发性物质的影响,从而判断鲅鱼的新鲜度。

因此,本……