三种巨大口蘑菌株贮藏期间褐变及相关酶活性

2018-11-27,,,,,,

食品工业科技 2018年21期

关键词：分析

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(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

巨大口蘑(Tricholomagiganteum)是属于口蘑科(Tricholomataceae)口蘑属(Tricholoma)的一种珍稀食药用菌,主要分布在热带及亚热带地区[1]。该菌子实体营养丰富,所含必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)达到了WHO提出的理想蛋白质要求[2-3],营养价值优于杏鲍菇[4],且具有降血压、抑制病毒、抗肿瘤等功效[5-8]。

褐变是食用菌商品价值降低的关键因素,会使食用菌子实体色泽变深、软化腐烂和营养流失等[9-10]。酶促褐变是食用菌褐变的主要原因,由多酚氧化酶(PPO)催化酚类物质氧化而引起[11]。根据多酚氧化酶催化的底物不同,将其分为单酚氧化酶[酪氨酸酶(TYR)]、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶)和漆酶,而食用菌中的酶促褐变与PPO、TYR、漆酶活性和总酚含量密切相关[12],且酶活性因品种不同有所差异[13]。巨大口蘑作为一种高温型食用菌在我国南方已广泛栽培,其子实体具有一定的抗褐变能力[14]。但目前国内外对巨大口蘑的研究多集中在野生菌种分离驯化、覆土栽培、营养成分测定、与其他食用菌贮藏品质比较等领域,而对巨大口蘑不同菌株间的贮藏品质研究较少[15-17]。

本研究以巨大口蘑SCAU1、新3和新4三种菌株的子实体为试材,测定贮藏期间褐变度、PPO、TYR、漆酶和总酚含量等,分析褐变及生理指标间的相关性,为巨大口蘑的菌种选育及褐变内在机理的揭示提供依据。