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(1.石家庄市食品药品检验中心,河北石家庄 050011; 2.河北科技大学生物科学与工程学院,河北石家庄 050018; 3.河北省农林科学院遗传生理研究所,河北石家庄 050051)

香气是构成果酒品质最重要的因素之一,其种类、含量、阈值及其之间的相互作用决定着果酒的感官质量、风味和典型性[1]。果酒的香气成分极其丰富,生香机理也非常复杂。据报道,葡萄酒的呈香物质大约有1000多种,这些物质不仅气味特征各异,而且它们之间还通过累加、协同、分离以及抑制等相互作用,使香气千变万化,多种多样,构成了不同特色和风格的葡萄酒[2-3]。按其来源果酒的香气可分为三类:品种香、发酵香和陈酿香[4]。发酵香是在发酵过程中产生的香气,也称二级香气,即在发酵过程中由酵母菌、乳酸菌等微生物代谢单糖、糖苷等香气前体物质产生的香气[5]。果实原料、酵母菌株以及酿造工艺等均会影响成品果酒的香气成分组成,其中在酿造工艺中,发酵方式对果酒香气有很大影响。Petropulos等[6]发现4～7 d的加酶皮渣浸渍，能有效地改善露华奇(Vranec)葡萄酒的香气和风味。杨旭等[7]研究了蓝靛果清汁发酵和带渣发酵对蓝靛果酒的影响,发现带渣发酵的果酒香气种类更丰富,感官品质也更优。Sieiro等[8]在酿造葡萄酒过程中添加果胶酶，显著增加了葡萄酒的玫瑰香和紫罗兰香气。刘晓娜等[9]发现对沙棘汁澄清处理，更有利于沙棘酒香气的形成。选择适宜的发酵方式对于优质果酒的酿造是非常重要的。

梨果肉质细脆,含糖量高,香甜爽口,营养丰富,含有各种蛋白质、矿物质和多种维生素等,是酿造果酒的良好原料[10]。……