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(1.运城学院理科实验中心,山西运城 044000; 2.运城学院生命科学系,山西运城 044000)

草莓(Strawberry)是蔷薇科草本浆果类红色水果,富含花色苷、VC、叶酸及酚类成分,具有抗氧化、抗癌及预防心血管疾病、消化不良等功效[1-2];柿子营养丰富,含糖量高,具有润肺健脾、止咳化痰、生津止血、软化血管等功效,但缺少葡萄、草莓等果实中所具有的构成果酒品质特性的有机酸[3-5]。草莓柿子复合果酒是以草莓和柿子为混合原料酿制成果酒,兼有草莓和柿子两种水果的营养和口感,弥补两者的缺陷,使得果酒营养全面,口感平衡,香气浓郁[6-7]。

香味成分是评价果酒质量的重要指标,决定果酒的风格和典型性,直接影响消费者对果酒的感官评价和喜好[8-9]。果酒的香味分为3类:一类来自果酒原料本身;二类主要由发酵过程中的微生物产生;三类主要由陈酿过程的一系列物理、化学及生物化学变化过程产生[10-12]。目前,关于复合果酒香气成分的研究报道较少,莫海珍[13]等对柿子、山楂复合果酒的香气物质进行了测定分析,冯莉梅等[14]对紫薯、猕猴桃复合果酒的发酵工艺及香气成分进行了分析研究。由于二氯甲烷与氟利昂、戊烷、己烷、乙醚等萃取溶剂相比较,具有萃取香气物质峰面积大、萃取比率高、灵敏度高的优点。因此本研究采用二氯甲烷萃取溶剂对草莓柿子复合果酒中的香味物质进行萃取,结合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对香味物质进行检测,并比较分析其发酵过程中的香气变化,旨在为草莓柿子复合果酒的生产提供参考依据。……