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(1.四川省原子能研究院,四川成都 610101; 2.辐照保藏四川省重点实验室,四川成都 610101; 3.成都中科能源环保有限公司,四川成都 610041)

美味牛肝菌(Boletusedulis),又名白牛肝菌,属担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、伞菌目(Agarieases)、牛肝菌科(Boletaceae)[1]。美味牛肝菌滋味鲜美,营养丰富,还具有较高的药用价值,是一种世界著名的大型食用菌,在我国分布广泛[2-4],目前已知种类有390多种,其中199种为可食用的种类[5]。

由于美味牛肝菌的新鲜子实体含水量高、生理代谢活跃,导致其货架期极短,即便4 ℃条件下,也仅能保存7 d左右[6]。脱水干制是食用菌子实体常用的保藏方法之一,但子实体中所携带的各类微生物仍会严重影响其干品的货架期[7]。辐照保藏技术主要是指利用γ-射线、X射线或高能电子束对食品、农产品或其原材料进行处理,以实现消毒、灭菌、杀虫、防霉以及抑制农产品后熟等目的,在保证产品品质的基础上,可有效延长食品及农产品的货架期[8-9],已广泛应用于各类食用菌的保鲜及保藏中[10-11]。该技术具有无污染、无放射性残留、不破坏营养成分、加工效率高及能耗低等优点,其安全性得到如世界卫生组织(WHO)、国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)以及美国食品和药品管理局(US-FDA)等权威机构的确认,是一种具有较大应用前景的物理保藏方法[12-14]。Lescano等[15]对双孢菇进行3 kGy的γ-辐照后,在约10 ℃,94%左右的相对湿度条件下贮藏11 d,风味无显著差异;Jiang等[16]利用1.0、1.5 kGy的γ-辐照处理香菇并结合气调包装,可将其货架期延长至20 d。但关于辐照处理美味牛肝菌的研究报道较少。……