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(宁夏大学农学院,宁夏银川 750021)

马铃薯属茄科,一年生草本植物,在我国已有多年的种植历史,现已成为新世纪最具有发展潜力的作物之一。马铃薯不仅含有矿物质、蛋白质、碳水化合物、无机盐等营养成分,也含有禾谷类作物没有的抗坏血酸以及胡萝卜素,具有强身益气、缓急止痛、和胃健脾等保健功效[1-5],可预防高胆固醇、慢性胃炎等疾病[6],这些优点使其在食品中的用途更加广泛。我国马铃薯产量高,但在深加工方面远不及其他发达国家。一方面,我国马铃薯以鲜食为主,种类单一,缺乏适合我国居民饮食习惯的主食产品。另一方面,马铃薯全粉中不含有面筋蛋白,因而不具有面团特有的粘弹性,导致加工性能较差。2015年,农业部启动马铃薯主粮化发展战略[7],以期达到马铃薯由副食消费转向主食消费、原料产品转向产业化成品、温饱消费转向健康消费的目的,使其逐渐成为即玉米、小麦、稻米外的又一大主粮。国家对马铃薯的生产、加工都及其重视,目前,已有学者对马铃薯面条[8]、米粉、面包[9]等进行研究。

饼干口感酥脆,外观精巧,是一种方便大众的休闲食品[10],深受广大消费者喜爱,但是饼干中糖和油脂含量较高,热量较大,这限制了其在食品领域的销售。因此,对高营养、低热量饼干的工艺配方进行改良,是合乎当今食品消费领域的重要举措。随着消费者生活水平及健康理念的提高,人们对日常饮食也提出了更高的营养和健康要求。为此……