, ,

(1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院,黑龙江哈尔滨,150076; 2.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

牛肉具有丰富的营养价值,因其高蛋白、低脂肪的特点深受消费者的喜爱,其在畜肉中的消费量仅次于猪肉[1-2]。随着现代人们生活节奏的加快,生活习惯也在悄然改变,食品的方便性、营养性和安全性受到很大的重视,方便快捷的速冻方便食品及微波方便食品正在或将要改变我们的厨房生活[3]。速冻调理食品是食品经过速冻工艺处理后并在冷冻条件下进行贮运、销售的产品,由于贮藏温度较低,能够抑制微生物及酶活性,可以延长食品货架期,提高其食用品质[4]。即热类方便速冻菜肴较为方便快捷的复热方式多为微波复热[5],微波复热菜肴的研究近些年也已经成为热点。刘世欣等人[6]通过研究不同微波复热时间及复热功率对预油炸牛肉串的出品率、剪切力、色差和感官评价的的影响,得出牛肉串在700 W加热40 s、490 W加热40 s和60 s时品质优良,为牛肉串复热工业化及家庭生产提供参数指导;赵矩阳等[7]对微波复热红烧肉进行研究,分析得到当微波复热的功率和时间分别为 720 W、60 s时微波复热后红烧肉的品质较好,口感醇厚,易被消费者接受;郁浩[8]以鸡胸肉为原料研究微波预油炸调理鸡肉制品的工艺参数,得到微波复热条件为中火力、复热120 s时鸡肉制品肉香浓郁多汁。这些都为微波复热食品的发展奠定了一定的基础。

独具中国特色的速冻菜肴主要有速冻宫保鸡丁[9]、速冻红烧肉[10]、速冻青椒肉丝[11]和速冻糖醋排骨[12]。……