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(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306; 2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306; 3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306; 4.国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海),上海 201306; 5.食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海 201306)

面包是世界范围内消费最广泛的食品之一,其主要成分为高筋小麦粉,但近年来精加工的小麦粉已不能满足人们对均衡饮食的要求;研究者及制造者开始寻找富含膳食纤维的杂粮粉来替代小麦粉,生产富含膳食纤维的面包,以期能降低人们患便秘、结肠癌、胆结石、肥胖、高胆固醇、动脉硬化等疾病的发生率[1],这些产品也因丰富的营养受到消费者的广泛关注。

甘薯渣是甘薯制备淀粉过程中产生的副产物,通过对其营养成分的测定发现甘薯渣中总膳食纤维含量为20 g/100 g,但目前国内对于甘薯渣的处理主要是将其用于饲料或丢弃,不仅污染环境还造成资源的浪费,少部分用于提取膳食纤维、果胶、制糖等。赖爱萍等[2]采用超声波辅助酶法从甘薯渣中提取膳食纤维,得出最佳提取条件。此外有研究也采用酶法、超声辅助盐法、微波辅助法等从甘薯渣中提取果胶,得出最佳提取条件。木泰华等[3]还比较了甘薯果胶与苹果果胶和柑橘果胶的物化特性,得出三种果胶的溶解度、黏度顺序为柑橘果胶>甘薯果胶>苹果果胶,且甘薯果胶乳化稳定性较好,半乳糖醛酸、葡萄糖含量较高;在制糖方……