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(1.西南大学食品科学学院,重庆 400715; 2.邯郸学院生命科学与工程学院,河北邯郸 056005; 3.渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121013)

许多食源性多肽具有血管紧张素转化酶(ACE)抑制活性,可竞争性结合ACE活性部位的Zn2+,有降压作用[1],且ACE抑制肽食用安全性高,无毒副作用,对正常血压没有影响[2],具有较广阔的市场前景。目前已经从乳蛋白、玉米蛋白、明胶等食物蛋白中提取出很多种ACE抑制肽[3-6]。金枪鱼是一种重要的世界经济鱼类,营养丰富,通常只选取其鱼肉进行加工,而鱼皮作为副产品没有被充分利用,造成很大的资源浪费。金枪鱼皮富含胶原蛋白,可用作ACE抑制肽的良好来源。因为胶原蛋白的三螺旋区域富含羟脯氨酸(Hyp)或脯氨酸(Pro),因此来自于胶原三螺旋区的肽段C末端多含有Pro,当脯氨酸在C末端的任一位置时,均有很强的降压活性[7];此外,Hyp可催化ACE抑制肽与ACE结合。但胶原蛋白的三螺旋结构非常稳定,除了金属蛋白酶,普通蛋白酶很难进入其结构内部,很难接触活性位点,释放高ACE抑制活性肽段较难,因而需在酶解前进行预处理,使其三螺旋结构松散,酶切位点暴露。传统预处理如热处理、碱液处理等方式操作耗时长,效率低,如以鱿鱼皮[8]、鳕鱼皮[9]等制备胶原ACE抑制肽,酶解前热处理时间分别长达24、30 h,从而需要寻找更高效的预处理方式,使鱼皮ACE抑制肽的释放效率提高。

本研究利用前期优化的条件制备金枪鱼皮ACE抑制肽,对金枪鱼皮超声预处理后再进行酶解,研究不同超声预处理时间下金枪鱼皮ACE抑制肽的释放过程,并通过红外光谱、热稳定性分析超声处理的鱼皮胶原蛋白的结构,旨在明确超声预处理对金枪鱼皮酶解过程ACE抑制肽释放影响的机制。……