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(1.黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319; 2.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533)

菠萝蜜(ArtocarpusheterophyllusLam.)为桑科(Moraceae),典型的热带果树之一。起源于印度,千年之前引入中国,种植品种主要为马来西亚1～6号和11号等[1]。菠萝蜜由外皮、黄色果肉、鳞茎和种子组成,种子占果实总重的8%～15%,并富含大量淀粉,占干物质的60%～80%[2]。菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)可作为填充剂和胶凝剂等,改性JFSS也常应用在食品和非食品工业[3]。

淀粉在过量水存在下加热,会发生有序到无序相变称为淀粉凝胶化[4]。凝胶化淀粉低温储存时,从无序再转变为有序状态,形成重结晶称为淀粉老化[5]。淀粉老化分短期和长期两阶段,短期老化主要是直链淀粉结晶,在几小时内完成;长期老化主要是支链淀粉重结晶,支链淀粉呈分支结构,分子结合受限,需较长时间完成。支链淀粉重结晶通常采用Avrami方程表述,其可以表述晶核形成和晶体成长初级过程[6]。大部分淀粉重结晶都与支链淀粉重组有关,所以支链淀粉是影响淀粉老化的重要因素[6]。

前人大量研究表明,分子结构和精细结构是影响淀粉老化的重要因素。Singh等[7]发现,粒径分布及支链淀粉链长分布是影响淀粉凝胶化和老化特性的内在因素。Kohyama等[8]发现,支链淀粉链长分布是影响淀粉凝胶化和老化特性的最主要因素。目前,对分子结构和精细结构影响淀粉老化性质的研究较多,但不同支链聚合度对老化性质的影响未见报道。本研究将JFSS分离成直链和支链淀粉后,按体积比1∶1重新组合成新的淀粉体系,确定支链聚合度差异,阐明支链聚合度对凝胶化和老化淀粉特性的影响,为JFSS的加工利用提供理论依据。……