陈 杰,谭 琳,张 清,*,张黎骅

(1.四川农业大学食品学院,四川雅安 625014; 2.四川农业大学机电学院,四川雅安 625014)

豆腐是以大豆为主要原料,经漂洗、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、点脑、压制成型、包装等工艺加工制成的非直接入口的豆制品,在中国、日本和韩国等东南亚国家非常受欢迎,已经有2000多年的历史[1]。豆腐营养丰富,口感柔和,在干基状态下蛋白质含量高达50%,不含胆固醇,饱和脂肪含量低。常食用豆腐,对人体有很大的健康效益,如减少患动脉粥样硬化的几率、降低人体血液中胆固醇含量等,具有良好的健康效应[2-4]。

传统的豆腐制作主要包括原料清选、浸泡、制浆、煮浆、过滤、点浆、成型等工序,其中制浆是关键环节之一。近年来,豆腐制浆技术主要包括干法超微粉碎制浆技术和湿法超微粉碎制浆技术,各种制浆技术在生产应用中各有利弊[5-6]。豆腐制浆工艺对豆浆的粒度、稳定性、大豆蛋白凝胶性,以及后续凝胶成型、豆腐的口感、凝胶强度、硬度等具有显著的影响。

本文详细阐述现有超微粉碎制浆技术在豆腐中的作用及应用现状,明确了各种技术的发展前景及存在的问题,对进一步改进和开发新的制浆技术及提高豆腐品质口感具有重要参考价值。

1 干法超微粉碎制浆技术

干法超微粉碎是将未经浸泡的大豆进行超微粉碎后,再按一定料水比配兑制浆。其工艺包括大豆筛选除杂、粗粉碎、微粉碎、兑水调浆等步骤,与传统制浆工艺相比,干法超微粉碎制浆无需对大豆进行浸泡,效率更高。……