席 斌,陈效威,郭天芬,李维红,杨晓玲,高雅琴,*

(1.中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所,甘肃兰州 730050; 2.农业部畜产品质量安全风险评估实验室,甘肃兰州 730050)

随着我国经济水平高速发展,人民对食品的营养、风味、品质、卫生和安全等日益重视[1],对食物特别是动物性食品的营养价值及风味物质的进一步发掘,已成为研究的关注热点。鸡肉的营养物质丰富,具有高蛋白、低脂肪、不饱和脂肪酸含量高、风味独特、价格低廉等特点,其内已经被发现的挥发性风味物质有500多种,且多为中等碳链长度的非极性杂环类挥发性物质,这也成为鸡肉区别于其它肉品的特有风味来源[2-3]。此外,鸡肉中的不饱和脂肪酸含量远远高于牛肉和猪肉,这些不饱和脂肪酸极易被氧化,而氧化产物又会直接影响肉的风味[4]。因此,鸡肉成为消费者最受欢迎的禽肉制品之一。珍珠鸡和贵妃鸡作为我国重要的珍禽资源,具有薄皮细骨头、肉质鲜美、脂肪和胆固醇含量低等优点,深受当今消费者青睐[5-9]。

本实验以甘肃省渭源县黄香沟牧场散养的鸡珍珠鸡和贵妃鸡为研究对象,对珍珠鸡和贵妃鸡肉中的基本营养成分、脂肪酸组成、氨基酸组成、肌苷酸含量等指标进行比较,研究珍珠鸡和贵妃鸡在营养品质上的差异并进一步对其营养价值进行比较分析,为珍珠鸡和贵妃鸡肉的生产加工提供参考依据,进而为鸡肉产业化发展提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

Agilent 7890A型气相……