李 鸣,王虎虎,徐幸莲,周光宏

(南京农业大学食品科技学院,国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,江苏南京 210095)

白切鸡作为传统的低温酱卤制品之一,鸡皮爽滑油亮,鸡肉鲜嫩多汁,加工方法相对简单,并且能够较好保存鸡肉的原始风味,深受群众尤其是两广及江浙沪一带消费者的喜爱,更同北京烤鸭共享“南鸡北鸭”的美称[1]。然而,白切鸡的加工温度低,卤煮时间短,难以达到巴氏杀菌的要求,因此,新鲜制作的白切鸡所含微生物数量多、种类丰富,内源酶钝化不充分,自然条件下货架期较短,难以贮藏[2]。鸡肉的腐败劣变既造成了严重的经济损失,也影响着白切鸡工业化的进程。

微生物的生长繁殖是影响食品货架期的主要因素,温度是影响微生物生长的重要因素之一,目前主要通过降低温度以达到抑制微生物繁殖生长、减缓生化降解从而延长食品保质期的目的[3-4]。微生物生长繁殖的温度范围很宽,但较适温度一般为20～40 ℃,故低温可以延缓或抑制腐败微生物的生长,改善肉制品的保鲜效果[5]。同时,高温加热是减少预包装熟肉制品微生物含量最常用的手段,但此方法在杀菌的同时会严重损害鸡肉的口感及风味,降低白切鸡的食用价值,因此,较低微生物损害的杀菌、抑菌方法亟待考察。

气调保鲜是肉类保鲜的重要方法之一,其原理是在产品包装内充入特定组分气体以改变贮藏微环境,从而影响或抑制微生物的生长和酶促反应,抑制新陈代谢以及保持鲜肉色泽[6-7]。……