晁晴晴,周贺彩,曹立民,林 洪,隋建新

(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛 266003)

大菱鲆(Scophthalmusmaximus)又称蝴蝶鱼、多宝鱼,口感优良、营养价值高,主要产于大西洋东侧沿海,是名贵的低温经济鱼类,我国山东地区养殖量较大[1]。南美白对虾(Penaeusvannamei)又称白肢虾、白对虾,学名为凡纳滨对虾,肉质鲜嫩、富含氨基酸蛋白质,是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种,也是我国最主要的养殖品种[1]。TVB-N是动物性蛋白质在酶和微生物的作用下产生的氨以及胺类等碱性含氮物质,与腐败过程中产生的有机酸相结合,形成的一种具有挥发性的盐基态氮,主要包括NH3、MA、DM和TMA[2]。TVB-N作为评价水产品鲜度的指标已被广泛使用[2],但是TVB-N在贮藏过程中会出现下降或出现波动,用于评价某些水产品的鲜度并不可靠[2,3-5],有报道称TMA[6]、TMA/TVB-N[7]等作为鲜度的评价指标会比TVB-N更为可靠。不同水产品在腐败过程中TVB-N的变化不同,其各组分的变化也存在差异,因此准确、系统地分析表征不同种类水产品腐败过程中TVB-N各组分的变化规律,可为更加深入、全面地分析评价各种水产品的鲜度提供新的依据和思路。

目前关于TVB-N主要组分的检测方法有苦味酸比色法、气相色谱法、气相色谱-质谱联用法等。苦味酸比色法是测定火腿中TMA的国标方法,其实际检测的是各种能与苦味酸结合的有机胺的总和,结果偏高,且需要用到高毒试剂甲苯[8];气相色谱法是挥发性物质的常用检测方法,但是挥发性胺类物质分子质量……