韩迎雪,林婉玲,杨少玲,李来好,3,*,黄 卉,杨贤庆,王锦旭,吴燕燕,翟红蕾,郝淑贤

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306;3.广东省渔业生态环境重点实验室,广东广州 510300)

脂肪酸是具有长烃链的羧酸,主要组成元素是碳、氢、氧三种,它是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。自然界有40多种脂肪酸,但其种类和长短各不相同,脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸[1-3]。大多数不饱和脂肪酸具有抗炎、抗肿瘤、提高免疫力及治疗精神分裂病等多种生理功能[4-6],对调节血脂、防治心血管疾病也是大有益处,同时还具有增强记忆力和健脑的功效[7-9],是人体必需的营养物质。

随着物质生活水平的不断提高,人们越来越重视饮食营养健康方面的问题,对富含多不饱和脂肪酸食品的需求量越来越大[10]。淡水鱼脂肪中普遍含有高比例营养价值较高的不饱和脂肪酸[11],尤其是亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),增加摄入淡水鱼脂肪,可调节膳食脂肪酸的平衡,促进生长发育,减少疾病发生,有利于身体健康[12-13]。目前,关于脂肪酸研究报道主要集中在鱼、贝类等水产品中。Sellchi等[14]为提高鲣鱼加工过程中的副产品的利用率,研究对比了鲣鱼的卵巢和睾丸中脂肪酸构成;刘邦辉等[15]研究了投喂蚕豆和普通配……