郭玉姗,刘建学,2,*,李 璇,2,韩四海,2,李佩艳,2,徐宝成,2,罗登林,2

(1.河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;2.河南省食品原料工程技术研究中心,河南洛阳 471023)

有机酸是白酒中重要的香味协调成分,在白酒微量成分中占据很大比例,对白酒的品质影响很大,酸类可以反应生成酯类,酯类是白酒中重要的呈香成分,因此掌握酸碱平衡是白酒勾调的关键[1]。在浓香型白酒中,乳酸是重要的呈香呈味成分,对浓香型白酒中的主体香味成分己酸乙酯有很好的助香作用,能起到缓冲调和酒味的作用,可以掩盖酒精的刺激性,还能与多种成分亲和使酒体更加协调[2-6]。检测浓香型白酒中乳酸的含量对于勾调和提高白酒品质有至关重要的作用。

目前,检测白酒中的有机酸主要采用的是气相色谱法,但气相色谱检测白酒中乳酸时直接进样会导致乳酸的结构发生变化,无法产生响应值,所以常用的方法是将白酒样品先进行酯化处理,使乳酸酯化后再进行分析,这种检测方法操作繁琐[7],而采用高效液相色谱法测定乳酸的应用较为常见,高效液相色谱法可以直接进样,避免了气相色谱分析的缺点[8]。近红外主要是对含氢化学键的化合物进行组分分析,利用物质对近红外光的吸收特性鉴定被测物的结构。近年来,近红外应用越来越广泛,相较于传统的化学分析方法和色谱法具有独特的优势,以其高效、快速、无损的优点在工业、农业、医药、化工等各个领域开展应用[9-17],如运用近红外对乙醇含量进行检测,对烟叶分级、药品快速鉴别、茶油原产地快速鉴别、牛肉营养成分的比较等方面,可以实现在线检测和现场监测,正在快速替代常规的化学分析方法。……