吴 澎,贾朝爽,+,李向阳,周 涛,范安琪,徐若滢,唐璐莹,孙玉刚

(1.山东农业大学食品学院,山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室,山东省粮食加工技术研究中心，山东泰安 271018;2.山东省果树研究所，山东泰安 271018)

樱桃(Cerasuspseudocerasus)为蔷薇科李属经济作物,主要品种有中国樱桃、欧洲酸樱桃、欧洲甜樱桃和毛樱桃等[1]。樱桃果实营养丰富且均衡,含有大量的矿物质和维生素,尤其富含花色苷、花青素等多酚类有效成分,这些有效成分对增强机体免疫力、延缓衰老、改善睡眠有显著疗效,同时樱桃酒酒香浓厚、入口甘甜、口感纯正、口味极好,深受大众的喜爱[2-4]。

樱桃发酵果酒中所含的多酚类物质对于所酿樱桃酒的风味、颜色和口感起到决定性的作用[5-7]。多酚不仅具有较强的抗氧化作用,还具有抗辐射、抗癌、抗病毒以及降血压等作用[8-16]。果酒中测定总酚的方法有铁氰化钾分光光度法、福林酚法、高锰酸钾滴定法等。其中高锰酸钾滴定法终点较难观察,灵敏度偏低;铁氰化钾分光光度法干扰因素较多,对测定环境要求较严格,且测定过程中很容易出现沉淀[17-25];福林酚法干扰因素少、操作简单、灵敏度较高,准确度和精密度较好,故其适合一般果酒中总酚的测定,应用最为广泛,但福林酚法测定不同种类果酒中的总酚含量存在一定差异[26]。

据报道,总酚物质已成为食品领域研究的热点[27-30]。近几年对葡萄酒、桑葚酒、猕猴桃酒等总酚物质有较多的研究,但樱桃酒中总酚的研究报道甚少[31-33]。……