吴 韬,伍小宇,袁 旭,张 萍,刘玉淑,车振明,周文化,李伟丽,*

(1.西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全重点实验室,四川成都 610039; 2.四川环太生物科技有限责任公司,四川成都 610039; 3.中南林业科技大学，特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004)

流行病学研究表明,经常食用富含膳食纤维的全谷物膳食可以减少肥胖,降低糖尿病、心血管等多种慢性疾病的发病率。因此,食品科学家及营养学家建议人们日常饮食要摄入足够的全谷物食品,以便预防这些慢性疾病[1-3]。随着小麦等主食原料的加工精度越来越高,B族维生素、膳食纤维等营养成分在磨粉过程中损失极大。如果能开发集保健、食疗于一体的多功能绿色主食,则其具有广阔的市场发展前景。

苦荞麦(FugopyrumtuturicuL.)属蓼科双子叶药食两用作物,主要分布在我国云南、四川、贵州、陕西、山西、重庆等省市。据《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽。现代药理学证明其具有降血糖、降血脂、增强人体免疫等作用[6-8]。面条作为中国传统主食,因其制作简单、口感独特及食用方便,深受全球消费者青睐。加工苦荞麦挂面可以把苦荞麦的保健特点和挂面的方便性有机结合起来,满足消费者对绿色健康食品的需求[4]。目前,市场上已有苦荞挂面上市,但基本是采用苦荞心粉加工,而大量的苦荞皮粉资源尚未被充分利用。另一方面,苦荞皮粉中含有丰富的膳食纤维、芦丁等功能成分。……