姚 芳,刘 靖,*,张 静,褚洁明,赵瑞靖,李 泉

(1.江苏农牧科技职业学院,江苏泰州 225300; 2.江苏双鱼食品有限公司,江苏靖江 214500; 3.泰州出入境检验检疫局,江苏泰州 225300)

肉脯是将猪肉切片、调味、腌制,经摊筛、烘干、烤制等工艺制成的一种高档干肉制品[1]。干燥是干肉制品的关键加工技术,不同的干燥方法会产生不同品质特征,但考虑到生产成本和成品品质控制等要求,工业上对肉制品生产一般采用热风干燥[2]。热风干燥设备简单,操作方便,但传热效率较低,产品内外干燥不均一,易出现表皮硬化现象,不利于内部水分排出[3]。微波干燥是从物料的内部开始加热,具有时间短、速度快的特点,但由于微波较强的穿透性,其能够使肉样内部水分快速迁移至表面,致使表面积存大量水分,造成产品内部较硬,表面焦化现象严重[4]。红外干燥具有较高的热效应,红外线穿透力强能减少肉表面结痂现象,能促使牛肉干内部不易流动的水加快扩散迁移,但需要借助热风蒸发散失,实现物料内外同时干燥,提高干燥效率[5]。采用联合干燥,可解决单一干燥方式的缺点,是目前干燥技术的研究热点。

热风-远红外干燥是在干燥前期采用热风干燥,后期采用远红外干燥,能有效的降低能耗,提高干燥效率和品质[6]。目前,热风-红外联合干燥技术主要应用于果蔬和谷物干燥,在蛋白含量较高的肉制品干燥上研究较少。罗磊等[7]利用热泵远红外联合干燥金银花,Nathakaranakule等[8]利用热泵和远红外干燥泰国龙眼,Hebbar等[9]利用中红外与热风组合干燥胡萝卜和土豆,均发现联合干燥能降低能耗,提高干燥效率和产品品质;谢小雷等[3]认为中红外-热风组合干燥能显著提高牛肉干的品质和降低能耗。……