吴 强,陈 韬,*,朱 姗,朱铁花,李燕清,杨汝男,李华健,舒国涛,许家银

(1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201; 2.武定永银农产品开发有限公司,云南武定 651600)

莲藕(NelumbonucifereGaertn)又称荷藕,属于睡莲科植物[1],广泛分布于中国各省,是我国种植规模较大的水生蔬菜[2]。云南省玉溪市澄江县莲藕种植面积3630亩,藕粉年产量达到1674吨。藕粉生产中会产生大量莲藕下脚料—藕渣,目前国内藕渣综合利用程度较低,主要作为饲料或废弃物丢掉,造成一定的资源浪费与环境污染[3]。有研究表明,藕渣含有丰富的膳食纤维[4],且膳食纤维对人体的健康益处已被国内外研究证实[5-7],因此提取藕渣中的膳食纤维是开发利用藕渣和提高其附加值的有效方法之一。

膳食纤维提取方法有化学提取法、酶提取法、酶-化学法、物理法及发酵法[8-12]。国内外主要采用化学提取法提取膳食纤维,但该法所提取的膳食纤维具有色泽差、漂白难,且生产过程中会产生大量废水等缺点[13-14]。酶-化学法具有提取条件较温和,提取的膳食纤维物理性质(持水性、溶胀性)较强以及产品纯度较高等优点[15]。酶-化学法较为常见的提取流程可分为先碱解后酶解[16]和先酶解后碱解[17]两种工艺,实验初期采用酶化学法(先碱解后酶解)提取藕渣IDF,但发现先碱解后藕渣样品呈现出胶凝结块的现象,不利于随后的酶解反应和藕渣IDF的提取。此外,有报道称IDF的物理性质(持水性、溶胀性、色泽等)不仅与其在食品中的加工性能相关,还直接影响其在肠道中的功能特性[18]。……