张蒙娜,宋恭帅,彭 茜,薛 静,戴志远,2

(1.浙江工商大学 海洋食品研究院,浙江杭州 310000；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室,浙江杭州 310000)

沙丁鱼(Sardinellasp.)是一种小型集群性洄游鱼类,富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、维生素、微量元素等营养成分,分布于东北大西洋、地中海等海域,具有生长快、繁殖能力强等优点,被大量捕获和消费。除小部分流通于零售市场外,其主要作为进一步加工的原材料,如加工成油浸罐头、冷冻鱼丸、油炸鱼丸、鱼香肠等多种方便食品[1]。此外,黄嘉成等[2]以沙丁鱼为原料,制备沙丁鱼ACE抑制肽,通过工艺优化,最终使水解蛋白肽的ACE抑制率达到73.44%,实现了对低值沙丁鱼的高效利用。沙丁鱼含油量较高,其中多不饱和脂肪酸含量高,故将沙丁鱼作为生产精制鱼油的原料具有较大的经济价值[3]。鱼油中的n-3系列多不饱和脂肪酸,对人类的健康和营养具有重要作用[4]。其中,二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)是存在于大脑、视网膜、精子及神经组织中的重要生物活性物质,具有预防动脉硬化和心脑血管疾病、调节机体脂质代谢、预防癌症、防止大脑衰老、抗炎作用等生理保健功能[5-10]。

鱼油产品按存在形式的不同,可分为甘油三酯型和乙酯型。甘油三酯型的EPA和DHA含量较低[11],而乙酯型鱼油具有易富集不饱和脂肪酸、沸点低、无毒副作用、能耗低及便于包装和运输等优点[12],因此,将精制鱼油经乙酯化工艺处理,获得乙酯型鱼油从而更有效地富集n-3系列不饱和脂肪酸,满足消费者的需求,是当今鱼油行业值得研究的一个方面[13-15]。……