温嘉敏,蔡尤林,黎 攀,蒋 卓,肖 南,梁钻好,杜 冰,*

(1.华南农业大学食品学院,广东广州 510642;2.无限极(中国)有限公司,广东广州 510627)

血栓病对人类健康危害极大[1],目前国内外正式批准临床使用的溶栓药物，虽然药效肯定,但会引起药物抗性、发热和变态反应,溶栓效果不理想,颅内出血率高,存在不能口服、副作用大、价格高等多方面缺陷[2]。纳豆中提取的纳豆激酶是目前国外研究较多的新型溶栓剂,其研究已经达到了溶栓机理等分子水平[3-4],我国传统发酵豆制品淡豆豉的加工工艺与日本纳豆相似,研究人员发现淡豆豉中也存在溶栓酶[5],该酶能直接溶解血栓,同时还能激活体内的纤溶酶原,增加内源性纤溶酶的量与作用,使溶血栓效率较药物溶栓剂要高出很多[6],而且更加安全。

国内对于淡豆豉中的异黄酮研究较为集中[7-9],发酵研究较少,有研究人员对曲霉型、细菌型淡豆豉进行研究[10-11],结果表明曲霉发酵淡豆豉对于提高豆豉中的蛋白酶活力具有积极作用,未见溶栓酶有关报道;而细菌型淡豆豉经过优化后,溶栓酶活性提高,但存在气味不佳难以应用的问题。纳豆以其高溶栓酶酶活力风靡全球,已经开发出多种大宗消费型保健品和医疗药品,而淡豆豉的产品开发落后较远[12-14],溶栓酶活性明显低于日本纳豆,重要的原因之一是:中国淡豆豉的作用仍以普通调味料为主,制作工艺上仍然沿袭传统的自然接种制曲方式,得到的产品药用价值不突出、产品质量不统一[15-16]。……