李 侠,沈青山,胡 礼,,张春晖,，*,唐春红,郑乾坤

(1.中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193; 2.重庆工商大学环境与生物工程学院,重庆 400067;3.得利斯集团有限公司,山东潍坊 262216)

近年来我国屠宰骨副产物年产量持续升高,作为世界上的鸡肉生产大国,据中国产业信息网报道，2016年我国鸡肉产量约为1200多万吨,占全球鸡肉总产量的14%,年产鲜鸡骨大约200万吨。鸡骨营养丰富,含有大量的营养活性物质,脂肪和蛋白质含量也显著高于鱼骨、猪骨、牛骨[1]。研究表明，从鸡胸软骨中提取的多糖成分，具有很强的自由基清除活性[2],张根生等[3]研究表明，鸡骨胶原蛋白肽可以有效地增强小鼠机体的抗氧化能力,从而延缓D-半乳糖诱发的小鼠衰老。然而,目前由于资金、技术等方面的原因,大量的鸡骨通常是被丢掉,或经简单粗加工生产成附加值很低的产品,并没有完全体现出鸡骨的营养价值[4]。这样不仅会造成巨大的浪费,还会污染环境。因此,需要加大对鸡骨的深度高效加工,实现其高值化利用。鸡骨素是以鸡骨为原料，提取获得的一类以骨胶蛋白为主体的复合风味基料。但是,鸡骨素存在风味单一、香气不足等问题,后期应用过程中，需要对其进行生香处理以增加其应用价值,例如可对其进行美拉德反应改善其风味。

在食品加工或者贮藏过程中，还原糖与蛋白质、多肽等含氮物质之间发生的一种非酶褐变反应称为美拉德反应[5]。该过程中会产生大量的美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs),其中包括一些抗氧化物质[6]。……