刘 伟,钟 奇,付 伟,罗 玲,刘 旭,张 鸿

(1.四川省农业科学院园艺研究所,四川成都 610066；2.四川农业大学园艺学院,四川成都 611130;3.西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;4.四川省农业科学院植物保护研究所,四川成都 610066)

高品质的葡萄原料是酿造高品质葡萄酒的前提条件,除品种外,葡萄栽培的环境条件、采收年份和管理技术等也与浆果品质有关[1]。海拔是影响酿酒葡萄品质的重要环境因素之一,通常海拔升高,葡萄园温度降低,紫外辐射、光照强度和昼夜温差增大会影响浆果品质,故葡萄酒的品质会随海拔的变化而变化[2]。

研究发现,低海拔葡萄园较高的温度，能促进果实可溶性固形物的积累和苹果酸的降解;高海拔有利于糖酸平衡[3],随海拔的升高,葡萄酒中总酚、总类黄酮、总花色苷含量均呈上升趋势[4],高海拔下的紫外线辐射能提高葡萄浆果的抗氧化能力[5]。此外,海拔对葡萄酒香气也会产生巨大影响[6]。魏晓峰等[4]研究2200～2700 m海拔对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响,发现随海拔的升高,酯类物质占香气总量百分比总体呈下降趋势。穆宁等[7]研究地形对赤霞珠干红葡萄酒香气成分的影响,发现低海拔葡萄酒中酯类的相对含量较高海拔高。

酚类和香气物质是葡萄酒中的重要成分,也是决定葡萄酒品质的重要参数[8]。酚类物质对葡萄酒的收敛性、色泽及香气等感官特征有重要影响[9-10],葡萄酒的抗氧化能力也主要依赖于其总酚含量[11];葡萄酒香气物质在很大……