刘 琪,陈 静,张佩娜,朱蔚姗,蒋立文,*

(1.食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙 410128;2.湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙 410128)

纳豆是大豆煮熟后经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的,在日本具有2000多年历史,是日本的传统保健食品[1]。有大量研究表明,纳豆在发酵过程中产生的纳豆激酶具有多种保健功能,如预防和治疗心脑血管疾病[2]、溶血栓[3]、抗肿瘤[4]、降血压[5]、防止骨质疏松[6]和促凝血、抗菌消毒[7]、调整肠功能[8]等。

纳豆含有丰富的优质蛋白,还含有更多的钾、钙、钠、铁等微量元素,营养价值丰富[9],新鲜制成的纳豆色泽金黄、口感酥软,用筷子挑起会有很长的拉丝样粘液物质,若再配以适宜的佐料食用,颇有风味,深受日本人民的喜欢,被作为佐餐必不可少的风味食品。但是纳豆的特殊氨臭味还不能被中国大多数人接受,因此须对纳豆进行一定改进,如加入大蒜、胡椒调味;考虑到含氮量较高是产生氨臭味的主要原因,也可加入不同碳源，调整原料来改善纳豆风味;或从工艺角度对原料浸泡时间及比例、蒸煮方式及温度时间、接菌时温度及接菌量、发酵时间及后熟时间等条件进行优化。谭周进等[10]的研究表明，在黄豆中加入10%的糯米可降低氨臭味。赵倩楠[11]选用黄豆、黑豆、鹰嘴豆和芸豆作为纳豆发酵主要原料,对四种豆子的鲜纳豆发酵和纳豆粉干燥进行了工艺条件优化,结果表明四种纳豆的最佳工艺条件均不同,说明不同原料对纳豆发酵条件有影响。……