许 原,张梦奇

(武夷学院茶与食品学院,福建武夷山 354300)

凤尾菇(Pleurotussajor-caju)营养丰富,肉肥味美,且富含蛋白质、碳水化合物以及各种微量元素等营养物质,仅干物质中所含的蛋白质就已高达20%左右[1-3]。凤尾菇栽培周期较短,经济效益显著,作为一种食用真菌十分受大众喜爱。研究表明,多食用凤尾菇还具有防癌、抗癌的作用[4]。刚采摘后的新鲜凤尾菇组织中含有大量的水分,菌盖饱满而有光泽,菌体完整,无虫无害。采后凤尾菇的腐烂变质主要与微生物的生长密切相关。新鲜的凤尾菇菌体pH大概在6.0～7.5左右,腐败菌等微生物滋生繁殖最快,导致凤尾菇腐烂变质[5]。新鲜凤尾菇水分含量极高,在呼吸作用和代谢过程中会不断蒸发水分和消耗组织中的有机物而使重量减轻,抗病性下降,失去原有的营养价值。因此如何保鲜成为凤尾菇的研究热点。

目前关于凤尾菇的保鲜主要通过低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、负离子保鲜和薄膜封闭气调保鲜[6]。虽然低温保鲜简单方便,但是只能维持5～7 d。其他几种保鲜方法因方法复杂、成本高而限制了其应用。肉桂精油为一种天然的植物提取物,具有一定的抗氧化活性。吕明珠等[7]将其用于红提葡萄的保鲜,保鲜效果显著。壳聚糖为一种天然动物提取物,具有很好的抗菌效果。王娟慧等[8]利用壳聚糖保鲜鲜切马铃薯,保鲜效果可到6 d。抗坏血酸是植物体内一种重要的抗氧化物质,莫亿伟等[9]将其用于荔枝的保鲜,大大降低了果实的腐烂度。……