孙思睿,万 峰,贺 菁,张 晟,孟祥晨

(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,黑龙江哈尔滨 150030)

乳酸菌在代谢过程中会产生多种抑菌物质,如细菌素、有机酸、过氧化氢等,其中细菌素以其优良的性能被广泛用于食品、医药等各个行业。随着人们生活水平的提高,健康安全已经成为食品生产的必然趋势,细菌素可以有效地代替食品中化学防腐剂控制病原微生物的生长[1],一定程度上降低了化学添加剂对人体的不良影响,逐渐成为研究的热点[2]。虽然目前商品化产品仅限于乳酸链球菌素Nisin和片球菌素pediocin等有限几种,但迄今为止,研究者已经发现1700多种细菌素,其中300余种为乳酸菌细菌素[3]。

目前,许多国家对Nisin在食品中的添加量已有明确限制,实验表明人体安全摄入量应低于2.9 mg/人/日[4]。同时研究者也在不断发掘更多安全且抑菌活性较强的细菌素,以助于更好的应用于生产实践,因此对细菌素抑菌活性的准确检测及结果的规范性表示显得尤为重要。目前主要采用的检测方法为琼脂扩散法和临界稀释法,但对细菌素效价的表示暂无统一标准,因此本文旨在比较几种常见的细菌素抑菌活性的测定方法,同时试图给出细菌素抑菌活性结果准确表示的通用方式。

1 乳酸菌细菌素

细菌素是核糖体在微生物生长代谢过程中产生的一类具有生物活性的蛋白质、多肽或前体多肽,当达到一定数量时可以杀死或抑制某些微生物[5],因此可以有效地抑制食物中食源性微生物及某些腐败菌的生长,起到生物防腐作用。……