张 杨,梁怡蕾,潘琦雯,张 文

(西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010)

猕猴桃原产于中国湖南省湘西地区,民间栽培已有一千多年历史,中国陕西、四川、河南等地均有分布。其果实一般为椭圆状,早期外观呈绿褐色,成熟后呈红褐色,表面覆盖浓密绒毛,其内是呈亮绿色的果肉和一排黑色的种子。猕猴桃质地柔软,口感酸甜,除含有猕猴桃碱、蛋白水解酶、单宁果胶和糖类等有机物,以及钙、钾、硒、锌、锗等微量元素和人体所需17种氨基酸外,还含有丰富的维生素C、葡萄酸、果糖、柠檬酸、苹果酸等,因此深受广大消费者的喜爱[1-3]。国内外已有较多研究采用质构仪对苹果[4-9]、梨[10-11]、香蕉[12]等水果以及牛排、奶酪等加工食品[13-17]进行质构测试。但仪器测试所得指标与人们的直接感官的关系尚未十分明确,且针对猕猴桃展开质构测试的研究相对较少[1-2]。本研究通过对秦美、海沃德和徐香3个品种猕猴桃在不同成熟阶段进行感官评定与质地剖面分析,分析比较两种测试方法的相关性。同时,利用合理的统计方法得到硬度(Hardness)、风味(Flavor)、多汁性(Juicy)、色泽(Color)、组织状态(Organization state)以及总体可接受度(Overall)的感官评定预测方程,并检验得出模型预测值与感官评定值间的准确程度,探索猕猴桃品质的仪器测试与感官品质的差异与联系。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

本研究选用分别产自陕西眉县、陕西周至、浙江江山的海沃德、秦美和徐香猕猴桃各40个。

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