石 硕,邓思杨,王 浩,董依迪,杜 鑫,畅 鹏,夏秀芳

(东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030)

镜鲤是一种常见的淡水鱼,具有高蛋白、低热量、水分含量高、口感质嫩等优点。新鲜的淡水鱼营养价值高,是优质的动物蛋白来源。维生素、矿物质丰富且可以提供人体所需的必需氨基酸[1-2]。但鲜活的镜鲤鱼刺多、土腥味重且由于水分含量及不饱和脂肪酸含量高,在运输与销售过程中极易引起微生物的滋生、腥味增加、腐烂发臭,严重制约了水产养殖业的健康发展[3-4]。因此,为适应具有持续高产出量特点的水产品养殖业的发展,开发多种鱼类制品及其保鲜技术,对中国淡水鱼养殖及其加工产业具有重要研究意义[5]。鱼糜为新鲜鱼肉经过漂洗、脱水、精滤后而成的肌肉蛋白浓缩物[2],具有高蛋白、低胆固醇、食用方便、弹性优良等优点,深受消费者喜爱。但因鱼糜的蛋白质含量较高,在贮藏期间易分解生成小肽和游离氨基酸,致使腐败菌吸收这类营养物质大量繁殖从而引起制品的腐败变质[6]。史策[7]的研究表明,水产制品在贮藏期间容易受到细菌及霉菌的污染,这些腐败微生物可以分解水产制品中的营养物质,产生难闻的气味甚至有毒物质。Tsai等[8]报道,贮藏期间,在蛋白质含量较高的食品如鱼糜制品、腌肉制品、发酵肉制品中易发现生物胺等毒性因子的存在。

微生物发酵技术可以有效地改善鱼肉制品的贮藏特性,提高安全性。Xu等[9]发现在肉制品中接种乳酸菌,可以迅速降低肉制品的pH并产生H2O2和细菌素,这对有害菌群如假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌具有抑制作用。……