热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉工艺优化

2018-09-13谢慧明

食品工业科技 2018年16期

关键词：影响

张璐,潘见,谢慧明,孙忱,李颖

(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心,安徽合肥 230009)

冷冻牛肉因贮藏时间长,蛋白质含量高,脂肪含量低而深受消费者喜爱。冷冻牛肉在解冻过程中易出现汁液流失、变色、质地改变等问题。韩少东[1]利用蒸汽循环分阶段换热,使肉品解冻,该方法虽能减少汁液流失,但过程复杂,耗能较高且不能保证肉类安全。史智佳等[2]通过高温、低温两个阶段解冻来缩短解冻时间,但不能解决自然解冻过程中变色、汁液流失、质地改变等问题。

超高压解冻作为新型的解冻方式虽有很多优点[3],但低压处理(100～300 MPa)对肉色有一定影响[4],例如水渍样白化等,且解冻时间随着肉块增大而大幅度延长,而小肉块(0.1～0.5 kg)所需解冻时间虽短但不论肉块大小都会发生重结晶[5]。

本实验拟通过调节超高压低压进水端温度、肉块与进水体积比(以下简称水肉比)、超高压处理压力与保压时间,检测热水协同超高压快速复鲜后牛肉的汁液损失率、肉色、硬度等指标,并以新鲜牛肉和常压解冻的牛肉作对比,对热水协同超高压快速复鲜冷冻牛肉工艺进行优化。从而使解冻后的牛肉品质更加接近鲜肉品质,即冷冻牛肉复鲜。