张 振,柏 韵,郭雪松,李丹丹,*,李 然,*

(1.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121001;2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)

中国对虾是中国的特产,是我国分布最广的对虾类,在国际市场上广受欢迎[1]。虾肉中的蛋白质含量丰富,必需氨基酸指数为72.98%,是高品质蛋白质[2],同时脂肪含量较低。然而,虾肉中的高蛋白质和含水量使虾在死后肌肉组织较松软,自溶作用迅速,新鲜度下降明显,易发生腐败,严重影响其营养价值和食用性[3],因此,虾的保鲜问题已经成为人们研究的热点。壳聚糖是由自然界广泛存在的几丁质经过脱乙酰作用后得到的产物,具有良好的成膜性能[4]、抑菌性[5]、安全无毒性[6]等优良性能被广泛关注,其作为保鲜剂正日益成为果蔬贮藏保鲜研究的热点。

对虾在贮藏过程中的气味变化是评价其鲜度的重要指标之一。传统的感官评价方法主观因素较大,精确性低[7]。电子鼻检测是一种操作简单、检测速度快,灵敏度高的技术,主要通过气味指纹信息对气体或挥发性成分做定性或定量的检测,目前在食品领域已得到广泛应用[8],同时可以对样品进行多重分析[9]。

本实验通过响应面确定复合涂膜的最佳配比,同时以空白组和单独涂膜组进行对比,对中国对虾进行保鲜。利用电子鼻主成分分析(PCA)方法和线性判别分析(LDA)方法对数据进行处理分析,并且结合感官评价、pH、挥发性盐基氮值,探究涂膜处理对中国对虾保鲜的影响。

1 材料与方法

1.1 材料……

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