叶类蔬菜贮藏中品质变化评价指标及其分析方法的研究进展

2018-09-13李娇洋

食品工业科技 2018年15期

关键词：方法

李娇洋,杨帆,包斌,*

(1.上海海洋大学食品学院,上海 201306;2.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海 201306；3.内蒙古鄂尔多斯市生态环境职业学院,内蒙古鄂尔多斯 014300)

叶类蔬菜(以下简称叶菜),是指以菜叶和叶柄为食用部分的蔬菜。主要包括白菜类(大白菜、结球甘蓝),绿叶菜类(菠菜、芹菜、油菜、香菜(芫荽)、生菜、空心菜(蕹菜)、木耳菜、荠菜、苋菜、茼蒿、乌塌菜、茴香)和葱韭类(韭菜、蒜苗,芽菜类中的豌豆苗、菊苣芽、荞麦芽、萝卜芽、佛手瓜嫩梢)等21种叶类蔬菜[1]。根据中国农业部“2016年我国蔬菜交易市场发展态势分析”项目组对全国77个大中城市(城镇常住人口过百万)生产情况调查的不完全统计,2005～2012年蔬菜产量增加了27.0%。预计到2020年,我国蔬菜人均占有量每年400 kg,将成为世界蔬菜第一生产大国[1]。由于我国蔬菜产业链不完善,大部分地区仍采用直销或是初加工的方式,导致我国蔬菜腐烂率极高,在运输和销售过程中,造成大量的浪费。故对叶菜的贮藏手段进行研究是不可或缺的。

叶菜采后已不能再从土壤中获取养分,但仍进行着一系列复杂的生命活动,导致叶菜品质发生不同程度的改变,而对这些变化的评价是选择贮藏方法的重要依据。本文在概述叶菜贮藏期间生理和营养成分变化的基础上,着重总结了反映以上变化的指标及其析方法。